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lion l>is, les qiianlilés de clia([ue sucre reslant dans les liquides fermenlés 

 sont dosées par la liqueur cupropolassique et le polariinèlre. 



Quantités de sacre par litre. 



Lévulose. Glucose. Lévulose. Glucose. I>évulose. Glucose. 



(I. II. c. 



s s f K Kg 



Témoins : .So,4y i'>iî,i2 if'7,53 S'i77 ï^.'lifjG 1*7,01 

 Li(|uiilcs fermentes. 



Levure 1 '3,97 ^'58 .3o,38 5, 12 36,00 6,9.5 



» 'i- 6,So 6,12 9i37 4,28 9,63 5,74 



» k liis ... 6,92 5 , 68 8,21 3,55 o 2 , 68 



» h^ 34,43 16,33 37,78 2,22 38, ]8 10,82 



» kihis... 9.1^, ()5 9,25 3i,25 0,65 25, 4i 4)29 



)> 110.... 7,24 6,16 5,18 4,58 6,95 4,70 



» [10 /lis.. 3,63 5,97 3,23 5,44 ',52 7,73 



Le dosage des sucres restants, exprimés eu sucre iulerverli, a appris tpie 

 les levures bis out toujours poussé la fermeulation plus loin; les différences 

 sont attribuables pour les levures 1 et 42 surtout à une plus grande dispa- 

 rition du glucose, pour les levures 4 et I 10, aimant le lévulose, à une plus 

 forte disparition du lévulose. Ceci se montre facilement en calculant les 



proportions centésimales des sucres restants et en comparant les rapports -r^ 



à l'origine et à la fin de la fermentation; nous donnons seulement les résul- 

 tats pour le moût b, bien cjue ceux de c soient aussi intéressants. 



Proportions pour loo 

 des sucres disparus. R;ipf>orl 



Lévulose. Glucose. Gl 



Témoin // » » 2,o4 



Levure 1 8i,8 93,7 6,25 



» 4. 94,4 93,5 1,49 



» 'i- bis 95,0 95 , 6 0,19 



>> 42 77,4 97,2 16,9 



» M his 81,3 99,2 5o,o 



» 110 96,9 94,3 I , i5 



» IIO bis 98,0 93,3 0,62 



L'accoutumance aux sels de manganèse peut encore être utilisée avec 

 avantage dans les pays cbauds où la fermentation est quelquefois lente. 

 Deux levures d'Algérie n"'' 9 et 12 ayant fait disparaître, dans un moût 



