5-]ii ACADÉMIE DES SCIENCES. 



Les expériences faites à 55°et consignées dans ce premier Tableau montrent 

 que NaCl est un accélérateur très puissant de la coagulation du lait bouilli, 

 par les présures végétales. A la dose véritablement exagérée de 8os par litre 

 de lait, il est encore activant; il a suffi, d'autre part, de la faible dose de 

 1^,20 pour sensibiliser un suc de Broitssonetia inactif. 



Ce sel est moins accélérateur vis-à-vis du lait cru, et son action aclivanle, 

 dans ce dernier cas, est beaucoup plus faible dans le cas du suc de Figuier 

 qui coagule de préférence le lait bouilli, que dans celui du suc de Broussonctia 

 qui agit surtout sur le lait cru. Aussi devient-il retardateur dès que l'on 

 dépasse i^ par litre de lait avec le Figuier, alors qu'à une dose huit fois plus 

 forte (iG*''), il commence seulement à agir défavorablement sur la coagula- 

 tion par le Broussonetia. 



Comment le sel marin agit-il? — L'action accélératrice de NaCl, beaucoup plus 

 énergique vis-à-vis du lait bouilli que vis-à-vis du lait cru, plus riche en chaux, ne 

 permet guère d'admettre une aclivation indirecte par l'intermédiaire de la chaux, sem- 

 blable à l activation indirecte de la trjpsine de Delezeiine, par les sels de magnésium. 

 D'autre part, le précipité obtenu par dilution du suc de Broussonetia nous ayant 

 donné des résultats identiques à ce dernier, il nous est difficile d'admettre une action 

 indirecte du sel marin par l'intermédiaire de la sensibilisatrice que l'un de nous a 

 montrée accompagnant les diaslases coagulantes dans les sucs végétaux. Nous incline- 

 rions donc volontiers à admettre l'hypothèse d'une action directe du chlorure de sodium. 



II. Action de la température de coagulation du lait et de la dose du suc pré- 

 surant sur l'activation par le chlorure de sodium. — Si l'on ajoute à i' de lait 

 primitivement additionné des quantités de suc de Broussonetia nécessaires 

 pour obtenir, à diverses températures, une même longueur de temps de 

 coagulation en l'absence de sel marin, une certaine dose de ce dernier 

 (8''' par exemple), on obtient un effet retardateur aux basses températures, 

 accélérateur aux moyennes températures, quel que soit le lait; mais, aux 

 températures élevées, l'elTet redevient retardateur avec le lait cru, alors 

 qu'il reste accélérateur avec le lait bouilli. 



Il suffit de comparer le Tableau ci-dessous relatant ces expériences, avec 

 le précédent : 



