SÉANCE DU II NOVEMBRE I907. 83l 



PHYSIOLOGIE. — Nouvelle méthode de delfriidnalion du pouvoir accélérateur 

 des sels neutres de potassium et de sodium sur la coagulation du lait par les 

 présures végétales. Note de M. C. Gerbeu, présentée par M. Alfred Giard. 



Les savants qui ont étudié l'action des sels neutres de potassium et de 

 sodium sur la coagulation du lait ont tous opéré en ajoutant des doses 

 croissantes de ces sels au lait. 



Nous avons montré (') combien cette méthode était défectueuse, dans le 

 cas des présures végétales, pour le fluorure de sodium, puisqu'elle permet- 

 tait de conclure à un effet retardateur propre à cette substance, alors que 

 cet effet était nettement accélérateur. 



Cela est dû à ce que le lait contient des selsde calcium favorisant la coa- 

 gulation. La précipitation de l'élémenl adif calcium par le fluorure de so- 

 dium amène fatalement un retard ; mais celui-ci, au lieu d'être aggravé par 

 l'action retardatrice propre au NaFl, comme l'affirme M. Javillier, est atté- 

 nué par l'effet accélérateur de ce sel. 



Là où l'auteur croit voir une somme, c'est une différence (pTon observe. 



Beaucoup d'autres sels alcalins sont dans le cas du Na FI. 



Nous citerons les oxalates, qui insolubilisent tout le calcium du lait, et 

 les sulfates et phosphates qui n'en déterminent qu'une précipitation incom- 

 plète. 



Il était donc nécessaire de chercher une méthode plus précise de déter- 

 mination du pouvoir accélérateur des sels alcalins, en opérant avec du lait 

 décalcifié. 



Nous avions le choix, comme agents décalcifiants, entre les fluorures et 

 les oxalates. Nous avons préféré ces derniers, parce que leur action accélé- 

 ratrice, cjui est à peine sensible, ne se constate que pour des doses très faibles 

 et fait rapidement place à un effet retardateur qui devient empêchant quand 

 la dose s'élève tant soit peu. 



Notre méthode consiste à faire agir une présure végétale sur du lait au- 

 quel on a ajouté des quantités moléculaireuient écjuivalentes des divers sels à 

 étudier et des doses croissantes d'oxalate de sodium. 



On note : 



1° La quantité d'oxalate nécessaire pour einpèi lier la coagulation de ce lait; 



(') Comptes rendus, si octobre 1907. 



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