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Nous n'avions pas au jury des dégustateurs de profes- 

 sion et nous dûmes bien , faute d'un service de déguslalùm 

 des boissons, analogue à celui qui existe à Paris, nous 

 rendre compte par nous-mêmes et par quelques amateurs 

 de bonne volonté. 



En vue de la possibilité de voir s'établir dans notre pays 

 la fabrication d'un vin pétillant, et cherchant à me rendre 

 un compte exact des propriétés organoleptiques du mous- 

 seux exposé, je fis quelques expériences sur les modifica- 

 tions que la température pouvait apporter à un vin de qua- 

 lité médiocre, si l'on en congelait une partie, par exemple; 

 mon but était de chercher à réaliser, au moment même de 

 la consommation, les bons effets du froid sur les vins; ce 

 ne fut que l'année suivante, en 1849, que parut le travail 

 intéressant de M. de Vergnette-Lamolte [Ann. de chimie 

 et de physique, t. XXV, '5^ sér.,p. 553). Les vins mousseux 

 n'étant en général frappés lors de la consommation qu'à 

 une température supérieure à la congélation, j'en congelai 

 partiellement en vue d'apprécier l'amélioration probable 

 de la partie qui résiste à la solidification. 



Je n'ai pas à décrire des expériences de ce genre; mais 

 un fait excita mon attention, en opérant soit avec du vin 

 naturel, soit avec ce même vin additionné de proportions 

 variables d'eau-de-vie de bonne qualité, avant de le sou- 

 mettre aux effets des mélanges réfrigérants : savoir, le peu 

 d'impression que faisaient sur la langue ou sur le palais 

 comme effet frigorifique, bien entendu, des vins portés à 

 quelques degrés sous 0°, en comparant la sensation à celle 

 produite par des boissons non alcoolisées amenées à la 

 même température; celles-ci paraissaient plutôt désa- 

 gréables, même à la température de la glace fondante. 



Je fus, je dois l'avouer, assez étonné de trouver excel- 

 lente de l'eau-de-vie refroidie à — 20° C; plus tard j'en fis 



