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Pour les vins ordinaires, on ne connaît guère que les 

 expériences de M. de Vergnelte-LamoUe et de M. Bous- 

 singanlt, mais on n'a jamais étudié les pliénomènes qui 

 se présentent lorsque l'on frappe le Champagne de façon 

 à congeler une partie du contenu de la bouteille. 



C'est à peine même si dans l'excellent ouvrage de 

 M. E.-J. Maumené, sur le travail des vins, on trouve quel- 

 ques indications; l'auteur avance un fait qui me paraît 

 en contradiction avec ce que j'ai observé, lorsqu'il dit 

 (page 408, § 585) que la température a une grande in- 

 fluence sur la formation de la mousse, ce qui est incon- 

 testable; mais il ajoute que : « le vin frappé mousse 

 » (raillant moins que sa température est plus basse; on 

 » peut le rendre entièrement tranquille en te faisant con- 

 » geler aux deux tiers ou aux trois quarts. » Je crois que 

 l'assertion du savant professeur de Reims n'est pas abso- 

 lument exacte et que les choses se passent autrement. 

 En effet le Champagne mousseux doit offrir des phéno- 

 mènes tout autres que ceux qui se sont présentés dans 

 les expériences de MM. de Vergnette-Lamotle et Bous- 

 singault; ces savants opéraient sur des vins ordinaires. 

 Peut-être même les fabricants et négociants en vin de 

 Champagne, qui ont des capitaux si considérables engagés 

 dans la consommation de leurs produits, auraient-ils un 

 intérêt à bien étudier cette question. Elle aurait pour but 

 de déterminer la température à laquelle il faut refroidir 

 des qualités données de vins mousseux, alin de les offrir 

 aux consommateurs dans les conditions les plus favorables 

 à leur appréciation, c'est-à-dire pour leur faire acquérir un 

 maximum de bonnes qualités, les uns devant être simple- 

 ment refroidis, d'autres plus ou moins congelés. 



Examinons, en effet, ce qui doit se passer dans un pareil 

 liquide; supposons une bouteille amenée à O^C. ou à une 



