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tempo rat 11 10 (l'Ilo (|iic les (tai(.is (•((miDcnccnl à se coiiMir 

 (le quel(jiios gla(;()iis; (Irlionclirc, ollr no coiilicnl (|iio ce 

 que le vin possôdo cssciiliollcuicnl conmio lioisson (Je 

 luxe: ses malièros exlraclivos, ses sels, son aïonio, son 

 alcool, son sucre et son acide carimnique i)lus on moins 

 condensé; mais à mesure que Von relVoidira et qu'une par- 

 tie de l'eau se congèlera, ralcool, le sucre, l'arôme et 

 l'acide carbonique que la congôlalion décompose, se con- 

 centreront plus ou moins, mais non i»roporlionnellemonl à 

 la jtartie congelée, dans celle qui est restée liquide; celle-ci 

 doit donc acquérir des qualités nouvelles dépendant de la 

 nature du partage qui se lait; à un moment donné, elle 

 doit présenter un n)a\imuni possible de bonnes cpialités 

 au delà duquel la |)erle en vin serait trop considérable par 

 suite d'une congélation trop avancée ou poussée trop loin. 

 Autant que je puis en juger, ce raflinement au point de 

 vue du goût peut être indiqué par le flacon en expérience. 

 En effet, refroidissons le vin jusqu'au moment de l'ap- 

 parition des gla(;ons sur les parois de la bouteille; enle- 

 vons le bouchon ficelé et remplaçons-le par un bouchon 

 ordinaire bien fixé, puis refroidissons de nouveau : l'eau, 

 se solidifiant, perd son acide carbonique, qui se concentre 

 dans l'alcool avec le sucre, l'arôme, la matière colorante 

 même pour le Champagne , etc., et comme l'alcool, sup- 

 posé pur, dissout environ deux fois plus de gaz que l'eau, 

 le liquide restant contiendra plus d'acide carbonique; 

 mais il doit incontestablement, avec des vins grand-mous- 

 seux, arriver un instant où l'acide carbonique, accumulé 

 d'abord, rencontrant de l'alcool qui le dissout mieux cl 

 une dissolution de sucre plus concentrée (|ui le dissout 

 moins bien que l'eau, tendra à s'échapper et pourra sou- 

 lever le bouchon, peut-être même le chasser, car il faut 

 aussi remarquer que raccumulation de l'alcool ne s'opère 



