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que sur une faible quantité de ce produit, puisque les 

 vins n'en renferment que 10 à 12 p. %; le liquide au 

 centre du solide ne s'enrichissant pas de tout l'alcool cor- 

 respondant à la quantité d'eau ou de produits solidifiés; 

 quoi qu'il en soit, il me paraît que c'est à cet instant que 

 le vin doit posséder le maximum des qualités qui le font 

 tant rechercher et que cet instant est variable pour chaque 

 espèce de vin. 



Il serait facile d'imaginer un bouchon mobile s'adaptant 

 à toutes les bouteilles et portant un petit manomètre indi- 

 quant le moment où la pression intérieure s'élève; dans 

 tous les cas, ce petit appareil pourrait guider les dégusta- 

 teurs et devenir d'un usage assez général chez les con- 

 sommateurs de vins mousseux. 



Il est aisé de s'assurer que les phénomènes se présen- 

 tent réellement ainsi; il suffît de frapper une bouteille de 

 Champagne avec quelques précautions particulières. 



On amène une bouteille de mousseux à quelques degrés 

 sous 0''C. en la plongeant complètement dans un mélange 

 réfrigérant; lorsque les premiers glaçons se présentent, on 

 la débouche rapidement, on enlève une certaine quantité 

 de vin destiné à doser l'alcool et le résidu solide et l'on 

 remplace le bouchon ficelé par un bouchon ordinaire bien 

 fixé à la main. 



Le niveau du liquide est marqué par un trait de lime 

 sur le col de la bouteille, puis on recommence la congéla- 

 tion en prenant la précaution de ne laisser la bouteille 

 plonger que jusque vers la moitié de sa hauteur dans le 

 mélange réfrigérant, en évitant de secouer le vase. Au bout 

 de quelque temps, la partie inférieure se congèle et l'on 

 voit constamment du gaz traverser la partie restée liquide 

 et s'accumuler dans le vide supérieur; on plonge progres- 

 sivement la bouteille jusqu'à mettre le niveau du liquide 



