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lalioii de l'alcool dans le liquide non coiiyelé s'élève à trois 

 cl même à quatre ou cinq lois celle que l'on obtient pour la 

 congélation des vins blancs et rouges; quant aux résidus 

 de l'évaporalion au bain-marie, indépendamment de ce 

 que ce résidu s'élève à sept ou liuit l'ois et même au delà 

 du poids du résidu des vins ordinaires, le rapport de la 

 quantité de matière solide soluble qui s'accumule dans la 

 portion non congelée m'a paru un peu plus l'orte, tandis 

 que la portion qui se trouve dissoute dans les glacjons dé- 

 gelés est, au contraire , un peu plus faible que celles que 

 l'on retrouve dans les vins non mousseux; mais je fais les 

 mêmes réserves que précédemment. 



§ 3. Sur C amélioration des vins par la congélation. 



Je crois, après avoir cité les travaux de M. A. de Ver- 

 gnette-Lamotte et de M. Boussingault {Annales de chimie 

 et de physique, année 1840, o" série, t. 2o, pages o53 

 etôGô), devoir revenir d'une façon toute spéciale sur l'amé- 

 lioration des vins produite par leur congélation , exécutée 

 conformément aux données décrites avec détail dans 

 l'ouvrage du premier de ces savants (I). 



L'usage des appareils destinés à congeler les vins paraît 

 se répandre en Bourgogne; on a donc reconnu (ju'il y a 

 des avantages réels à employer le procédé de la congé- 

 lation en vue d'améliorer certains vins de ces crus, car il 

 ne convient pas à tous indistinctement. La partie des vins 

 congelés qui reste liquide, et que l'on sépare de la glace 

 solidifiée, trouble d'abord, se clarifie par le repos, et les 

 vins qui en proviennent se conservent mieux que les vins 



(1) Le vin. — (Paris. Librairie agricole de la maison rustique. 1867 ?) 



