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naturels. Après le repos et la clarilication spontanée, leur 

 mérite spécial consiste à n'être plus sujets à suhir les 

 fermentations secondaires qui Unissent par les mettre hors 

 d'usage; ils s'enrichissent en alcool, en matières extracti- 

 ves; leur arôme, comme leur couleur, s'exalte; ils perdent, 

 par coagulation et précipitation, des matières albumi- 

 noïdes et des sels formant ensemble un magma plus ou 

 moins abondant, etc., etc. 



En un mot, les vins sont améliorés et se trouvent placés 

 par cela même dans des conditions nouvelles qui assurent 

 leur conservation et qui les préservent des diverses mala- 

 dies qu'ils subissent souvent spontanément. M. Boussin- 

 gault a prouvé que des liquides refroidis se conservent 

 parfaitement. 



MM. Boussingault et Chevreul ont apprécié les procédés 

 de M. de Vergnette-Lamotte et leur ont donné l'appui de 

 leur autorité à la Société d'Agriculture de Paris. 



Je désire me placer au point de vue pratique et théori- 

 que, en indiquant des procédés que je crois nouveaux dans 

 l'application de la congélation faite dans des conditions 

 où l'on enlève réellement de l'eau presque pure aux vins 

 que l'on congèle. Examinons la question à ce point de vue. 



M. Boussingault croit que le vin soumis à h gelée ne se 

 comporte pas autrement que les mélanges alcooliques; il 

 n'admet pas que la congélation soit capable de produire 

 un composé solide d'eau et d'alcool en i)roportions définies, 

 comme M. de Vergnette-Lamotte l'avait admis d'abord ; 

 du vin blanc du clos du Liebenfrauenberg provenant de la 

 récolte de 1846, contenant 12.5 d'alcool pour cent, peut 

 se prendre en masse dans l'espace d'une nuit si la tempé- 

 rature descend à 10°C. au-dessous de zéro:à peine le savant 

 français put-il d'une de ses bouteilles extraire un cenli- 



