( 701 ) 



§ i. Motjens proposés pour exploiter les vins congelés 

 de façon à nen retirer ([ue de Veau pure. 



Ce moyen csl des plus simples : la congélation se lait 

 artilicielleinent par l'emploi des mélanges réfrigérants ou 

 en prolilant des nuits froides de l'hiver ; aucune précaution 

 particulière n'est exigée; on peut même cherchera marcher 

 vite en remuant le liquide en congélation de façon à le 

 transformer en un magma homogène dont la tempéra- 

 ture soit d'environ 10"C. sous zéro, mais j'ai fait très-con- 

 venablement l'expérience en ne congelant le vin que vers 

 6° ou T^C. sous zéro, température indiquée par un thermo- 

 mètre servant à remuer le vin congelé. 



Cette masse semi-solide colorée en jaune pâle pour les 

 vins blancs, en rouge plus ou moins foncé pour les vins 

 rouges, est un mélange de glaçons d'eau pure emprison- 

 nant du vin liquide; sauf la couleur, elle est comparable à 

 de la neige imprégnée d'eau; en un mot, c'est une pulpe 

 humide de laquelle il faut extraire le liquide par des moyens 

 mécaniques rapides et des plus simples. Quand j'ai opéré 

 en petit, il m'a suffi de mettre cette pulpe dans une toile 

 métallique disposée comme le serait un panier à salade 

 ayant un complément pouvant retenir le liquide, un sac en 

 toile métallique lixé à la partie supérieure d'un llacon à 

 large ouverture; il restait du solide plus ou moins fade 

 dans la toile métallique, tandis que le liquide, contraire- 

 ment aux observations faites par iM. Boussingault, était 

 franchement beaucoup plus chaud que le vin naturel; mais 

 il faut remarquer expressément que le savant français 

 était dans des conditions tout à fait différentes de celles 

 dans lesquelles je me place. Cette expérience bien simple 



