SÉANCE DU l6 OCTOBRE jgo5. 627 



Le pouvoir saccharifiant augmente irrégulièrement avec la durée de la 

 germination et, après avoir atteint son maximum, diminue graduellement. 



Le (lévelo|)pement du pouvoir liquéfiant est plus lent, mais |)lus régu- 

 lier, jusqu'à ce qu'il arrive à son maximum, auquel il se maintient assez 

 longtemps. 



La marche du développement des deux propriétés de l'amylase dans 

 l'orge se trouve exprimée dans le Tableau suivant : 



Les pouvoirs saccharifiant et liquéfiant sont déterminés dans tous les 

 essais sur le même nombre de grains. Leur valeur est exprimée respective- 

 ment par la quantité de maltose formée et d'amidon liquéfié parla diaslase 

 de i^ d'orge. La méthode dont on s'est servi pour ces analyses se trouve 

 décrite dans mon Traité sur Les enzymes (édition Carré et Naud, à Paris). 



La tiifférence dans le développement des deux propriétés de l'amylase 

 est particulièrement marquante lorsque la germination se produit au 

 soleil : le grain acquiert alors un maximum de pouvoir liquéfiant, tandis 

 que la valeur du pouvoir saccharifiant se trouve réduite de /\o à 

 5o pour 100. 



Le malt préparé à l'ombre et exposé ensuite à l'action des rayons 

 solaires conserve très longtemps son pouvoir liquéfiant, mais perd de sa 

 propriété saccharifiante. Ce phénomène se trouvé évidemment en relation 

 directe avec la formation passagère d'acides amidés pendant la germi- 

 nation ( '). 



(') Sur les conditions chimiques de Vaclinti de la diaslase {Comptes rendus, 

 1892, p. i524). — Action des acides amidés sur l'amylase {Bulletin de la Société 

 chimique, 1904, . 7 . 



