SÉANCE DU 23 OCTOBRE igoS. 643 



Quant au rôle de ce ferment chez les Orchidées, on ne le connaît pas 

 encore. Il est possible qu'elles renferment des gliicosides ou des composés 

 sensibles à l'action de l'émulsine dans certaines conditions. On s'est déjà 

 demandé si l'émulsine n'interviendrait pas dans la formation des principes 

 odorants, tels que la coumarine et la v.inilline. Celle-ci prend naissance, 

 comme l'on sait, pendant que la gousse de vanille noircit en se desséchant 

 sur la tige ou lorsqu'on la soumet, suivant l'usage, à une préparation spé- 

 ciale. Behrens ('), ayant chauffé avec des acides minéraux étendus le suc 

 frais des feuilles du Vanillier, qui ne présentait d'abord aucun arôme, dit 

 avoir constaté l'odeur de vanilline à la suite de cette opération. D'autre 

 part, en traitant par l'émulsine le suc d'une gousse de vanille encore verte, 

 Busse ('^) a observé la production d'une odeur très nette de vanilline alliée 

 à celle du mercaptan; en maintenant le liquide pendant 4o heures à 37°, 

 il a vu que l'odeur de vanilline s'accentu;iit de plus en plus, à mesure que 

 celle du mercaptan diminuait ('). Il en conclut que la vanilline doit pro- 

 venir de la décomposition d'un glucoside existant dans le fruit non mûr. 



Mais, en admettant qu'il y ait dédoublement d'un glucoside, l'expé- 

 rience de Busse ne résout pas la question de savoir si la vanilline provient 

 directement de ce dédoublement ou si sa formation est due à un autre phé- 

 nomène, tel que l'oxydation d'un produit intermédiaire. Une action de ce 

 genre paraît très vraisemblable à M. Lecomte ('), qui a signalé la présence 

 d'une oxydase dans les fruits mûrs et même dans la vanille préparée. Elle 

 trouve aussi un appui sérieux dans l'observation suivante que j'ai faite avec 

 des gousses fraîches développées en serre en août et septembre et âgées de 

 près de 1 mois. Bien que les graines fussent déjà noirâtres, ces fruits, 

 fl'une longueur de iS*^™, n'avaient pas encore atteint leurs dimensions défi- 

 nitives et présentaient une teinte très verte. Coupés en morceaux, ils n'of- 

 fraient pas d'odeur sensible de vanilline; mais cette odeur devint rapide- 

 ment très manifeste pendant la contusion et le broyage des tissus. Or, elle 

 ne pouvait être due à l'action de l'émulsine, car la recherche de cette 



(■) J. BeureiNS, Ueber das Vorkomnien des VanilLins in der l^anille {Tropen- 

 pflanzer, 11" 3, 1899, p. '^99). 



(-) Walter Busse, Ueber die Bildung des Vanillins in der VaniLlefrucht {Zeitsch. 

 fiir Untersuchung der Nàhrungs und GenuxsniiUel, janv. 1901, p. 21). 



(^) Expérience faite avec un fruit vert de Vanilla Pompona provenant du Jardin 

 botanique de Berlin. 



(') 11. Leco.iite, Le Vanillier, sa culture, etc. (Paris, 1902, p. 1/42 et suiv.). 



