284 



extractive ; 70. de muriate de soude et de polass" ; B°. de sulfate de potasse ; g , de 



phosphate de chaux ; io°- de phosphate de magnésie. 



De ces onze matières, il en est nue que depuis quelques mois j'ai particulièrement 

 examinées , c'est la crème. J'ai voulu déterminer qu'elles étoient les circonstances qui 

 présidoient a sa séparation , et sur-tout à sa transformation en beurre. 



J'avois déjà observé que le lait se coaguloil aussi bien dans des vaisseaux fermés, 

 que dans des vaisseaux ouverts 3 je savois que dans cette décomposition, il ne se dé- 

 gageoit aucun gaz, et que pour la produire rapidement, il sullisoit de porter la 

 température de 20 à 40 . Il m'étoit donc démontré que l'air ne contnbuoit ni à la 

 formation, ni à la séparation de la crème , et qu'elle existoit toute formée dans le 

 lait j mais il me restoit à reconnoître les principes qui entroient dans sa composition. 

 Persuadé , d'après différentes observations qui m'éloient propres , qu'elle n'étoit qu'un 

 mélange intime de beurre , de fromage et de sérum , pour m'en convaincre , je 

 remplis de crème récente , presque jusqu'au col , une bouteille de pinte , de laquelle 

 je déplaçai l'air restant, par de l'acide carbonique; ensuite l'ayant bien bouchée, je 

 l'agitai fortement dans tous les sens pendant une demi heure ; au bout de ce tems , 

 la matière , devenue très-épaisse et adhérent fortement aux parois de la bouteille , s'en 

 détacha peu-à-peu , et ne larda point ensuite à se convertir en un liquide blanc , au 

 milieu duquel nageoit une masse jaune d'un excellent beurre ; par conséquent le beurre 

 existe dans le lait : il s'en sépare, lorsque le lait, privé de l'action vitale, est aban- 

 donné à lui-même ; alors soit par la formation d'un acide qui seroit due sans doute 

 à la décomposition de la madère extractive , ou peut-être par la pesanteur spécifique 

 de la matière butireuse , moindre que celle de la matière caseuse ; ( car à peine le 

 lait est-il reçu dans un vase, que la matière butireuse commence à se séparer) le 

 lait se décompose , la crème surnage , et de celle-ci , par le frottement et sur-tout 

 à l'aide d'une température de i5 à 20 . , on obtient du beurre et du lait de beurre, 

 c'est-à-dire une liqueur blanche très-douce , qui n'est autre chose que du sérum tenant 

 en suspension du beurre et du fromage très-divisés ; mais le beurre, ainsi obtenu, 

 n'est point pur. Il contient encore de la matière caseuse , et quelquefois même le 

 sixième de son poids : c'est pourquoi il devient rance si promptement , sur-tout en été; 

 aussi lorsqu'en le fondant on sépare cette matière, acquiert-il la propriété de se conserver 

 long-tems ; à la vérité , dans cette fusion , il prend une âcreté qui borne singulièrement 

 ses usages , et qui ne permet plus que de l'employer dans la friture ; mais on remé- 

 dieroit à ce désavantage , si on élevoit beaucoup moins la température. C'est ce que 

 Clouet a le premier observé : d'après cela pour purifier le beurre , ou pour en séparer 

 la matière caseuse , sans lui donner de mauvaise saveur , voici le procédé qu'il faut 

 suivre. 



11 faut, i°. le fondre au bain-marie, ou à un degré de chaleur représenté au plus 

 par le 66* e i degré du thermomètre de Réaumur ; 20. le tenir fondu jusqu'à ce que 

 toute la matière caseuse soit rassemblée en flocons blancs au fond du vase, et que 

 la liqueur surnageante soit claire ; 3o. alors le décanter ou le passer à travers un linge; 

 40. le faire refroidir dans un mélange de partie égale de glace pilée et de sei marin , 

 ou s'il est impossible de se procurer de glace, dans de l'eau de puits, en se servant 

 de vases très -larges et peu profonds. Sans cette précaution, le beurre se grumeleroit 

 et se cristalliseroit , et des-lors on ne pourroit plus le servir sur la table. De plus , 

 les parties ainsi rapprochées , résistent bien mieux à l'action de l'air ; par la même 

 raison , on doit aussi couvrir exactement le pot qui le renferme , et le placer dans un 

 lieu frais , à la cave ; parce moyen on peut garder du beurre pendant six mois et plus, 

 et au bout de ce tems se servir sur-tout de la seconde couche , presque comme de 

 beurre frais. Il est même possible de donner, jusqu'à un certain point, à ce beurre 

 fondu , toutes les apparences du beurre frais , en le battant avec le sixième de son 

 poids de matière caseuse , de même qu'on peut rendre beaucoup plus supportable 

 du beurre rance , eu le fondant par le procédé que je viens d'indiquer. 



