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La viscosité de la dissolution d'amidon est doue, au même degré qu'une solution de 

 sucre, à peu près identique à celle de l'eau : elle ne ressemble en rien à celle de la 

 pseudo-solution cependant de même litre en amidon naturel. 



On jjeut rapprocher de ces vérifications d'ordie p|]y>lque le caractère positif que 

 présente la réaction d'iode, établissant en même temps l'authenticité cliinnfjue de cet 

 amidon dissous : au lieu de l'aspect commun d'un précipité bleu, il se forme, dans le 

 cas actuel, une solution liomogène, d'un bleu pur extrêmement intense, et d'une sta- 

 bilité parfaite. 



Mais une preuve vraiment suggestive de l'extrême dissémination des molécules 

 d'amidon dans sa solution aqueuse parfaite, se dégage de la vitesse considérable avec 

 lai[uelle s'y accomplit la réaction d'hvdroivse, effectuée dans les conditions usuelles, 

 avec une acidité de lo pour loo d'acide chlorhydrique, au bain-marie d'eau bouil- 

 lante : tandis qu'à concentration égale, s'il s'agit d'amidon naturel, un séjour de 

 (3 heures laisse la transformation inachevée, il suffit, pour la solution vraie d'amidon, 

 d'une durée de 5 minutes pour réaliser la saccharification complète, en passant rapi- 

 dement par la phase des dextrines, avec rendement égal au nombre théorique de in 

 de glucose pour lOO d'amidon. 



II. Il faut mettre en regard de ces observations les faits suivants relatifs 

 à rinstabilitê de cette solution, lorsque, séparée définitivement de son 

 milieu colloïdal d'orig;ine, on la laisse vieillir, immobile. 



On voit alors, après quelques jours, apparaître un trouble très ténu, n'intéressant 

 qu'une partie minime de l'amidon en dissolution, et qui se résout lentement, s.ins 

 aucun accroissement de viscosité du liquide, en un faible dépôt pulvérulent : à 

 l'examen microscopic[ue, celui-ci se montre constitué par des granulations sphériques 

 ou ovoïdes très réfringentes, de iV- à Si'- de diamètre moyen, rappelant assez bien cer- 

 taines formations naturelles du grain d'amidon. 



On peut d'ailleurs réaliser abondamnïent cette transformation granulaire, soifftar 

 une congélation, soit par une évaporalion, dans le vide sec, de la dissolution neuve : 

 dans le premier cas, après la simple fusion, dans le second, par un léger broyage des 

 lamelles desséchées sous une couche d'eau, on peut observer celle pseudo-formation 

 naturelle de grains d'amidon. 



Il faut ajouter qu'un chauffage à l'ébullilion fait disparaître totalement ces granules 

 en suspension dans l'eau sans retour certain, cependant, à l'état de solution parfaite. 



Rien ne ressemble, dans cette disparition de riiomogénéité d'une dissolution, à ce 

 que nous connaissons de l'évolution d'un colloïde ou d'une fine suspension. 



Une démonstration, beaucoup plus délicate que la simple vision d"uu 

 changement in vitro, de la fragilité de l'édifice moléculaire de cet amidon 

 dissous, se dégage de l'expérience suivante, où une méthode d'investigalion, 

 purement physicjue, accuse une modification interne cju'aucun procédé clii- 

 micjue ne pouriniit déceler : 



A un certain volume d'une dissolution neuve parfaite d'amidon à 3S,34'J pour loo, 



