646 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



l'alcool par l'oxygène de l'air el à la dislocation de la molécule sucrée, 

 comme l'avaiiraicnt Schiitzenberger cl Destrcm, au mèiiie titre que l'acide 

 succini(|ue et la glycérine de la fermcutatiou. 



La question u"a pas été, eu effet, résolue d'une manière définitive, et si 

 l'on s'en tenait aux résultais de lloeser, on sérail tenté de supposer que 

 l'aldéliNde ac(''lique pourrait se former, même à Tahri de l'air, au cours des 

 fermentations. Cet auteur a, en ell'et, annoncé que, dans les cultures anaé- 

 robies ensemencées avec des levures de vin, on trouvait de iS'"^ à So'"*; 

 d'aldébyde par lili'c. 



Contrairement à celle opinion, mes expériences démontrent que la pro- 

 duction d aldéliyde au cours des fermentalions n'est qu'un phénomène con- 

 comitlant, qui n'a lieu (ju'en présence de l'oxygène de l'air; elle n'esl pas 

 liée à la fermentation elle-même. 



Pour en faire la démonstration j'ai choisi comme exemple les levures de 

 lactose et, spécialement parmi elles, des levures retirées du fromage (jui, 

 dans de précédents essais, avaient donné les meilleurs rendements en 

 aldéhyde acétique. 



Expériences. — Les expéiiences ont consisté à ensemencer largement des liquides 

 nutritifs lactoses avec ces levures. Un premier lot de Ijoiiiliousa été directement ense- 

 mencé dans des ballons de 5oo''"'' de capacité el bouchés avec de la ouate stérilisée, 

 permettant plus ou moins facilement l'accès de l'air. Une deuxième série d'essais a été 

 elTectuée, dans les mêmes conditions, dan-i des ballons munis de deux tubulures laté- 

 rales, mais en ayant soin de faire l'ensemencement à l'abri de l'air, en présence d'acide 

 carbonique ou d'un gaz neutre, comme l'Iijdiogène. Dans ce cas, pour opérer dans des 

 conditions rigoureuses, à l'abri de toute trace d'air, les liquiiles nutritifs, placés dans 

 leurs ballons respectifs, étaient d'abord lavés par un courant d'acide carbonique 

 gazeux ou d'bydrogène, qu'on extrayait ensuite en portant le liquide à l'ébullition 

 sous pression réduite. On recommençait trois fois l'opération, de manière à être sûr 

 qu'il ne restât pas trace d'aii-, ni dans le liquide, ui dans l'espace vide du ballon ('). 



Une des tubulures du ballon était ensuite scellée, tandis (|ue l'autre était mise en 

 communication avec une éprouvette remplie de mercure; on |)rovoquait l'ensemence- 

 ment des bouillons de culluie au moyen d'un dispositif spécial qui faisait tomber dans 

 celui-ci les levures qui se trouvaient d'aboid su-pendues dans une petite nacelle au 

 sommet du ballon. 



Tous les essais étaient abandonnés à la même teuqjératuie du laboratoire et, après 

 quelques jours, on piocédait à la recljerclie et au dosage de l'aldelnde foiniée. 



Pour éviter toute oxydation ultéiieure de l'alcool formé au cours de la (èrmeiUalion, 



(') Sans celte précaution, on obtiendrait encore, à la lin de la fermentation, une 

 légère coloration avec le bisulfite de rosaniline. 



