SÉANCE DU 29 JUIN 1908. l4l7 



d'hyposiilfile de sodium. Les chiffres des colonnes donnent en centimètres 

 cubes les quantités d'hyposulfite employées. 



Tableau ( ' ). 



Extrait de malt Sulfocyanure 



SO'Fe. -fâ pour ino. Sulfocyanure de Fe. Fe-CK'. de Fe. 



Temps. Feo"'K,34. Feo"«,6S. o'm»..i. icm'. Fe o^s^i. Fe o"», ■!. Fet)'"s,->. Feo"»E,3. 



m s „ ^ 



o.3o 1,20 1,90 o,85 i,d5 0,45 0,93 0,20 1,00 



1. o i,4o 2,10 1,35 2,60 0,75 1,55 0,45 1,75 

 i.3o 1,55 2,35 1,60 3,4o i,o5 2,00 o,65 2,10 



2. o 1,70 2,60 2,00 4)10 1,20 2,3o 0,80 2,55 

 2.3o 1,80 2,70 2,3o 4,4o » » » >' 



3. o 1,90 2,85 2,45 5,o5 i,5o 2,90 0,95 2,9 



4. o 2,10 3,10 2,70 6,00 2,00 3,00 1,10 3,35 

 2,35 3,25 2,95 6,20 2,i5 3,45 1,25 3,65 



.) 



o. o 



CHIMIE RIOLOGIQUE. — Influence de la température de slérUisalion du moùt 

 el de celle de la fermentation sur le bouquet des vins ("). Note de M. A. 

 llosExsTiEHi., présentée par M. Roux. 



La température de stérilisation du moi'it el celle de la fermentation ont 

 toutes deux leur influence marquée sur le bouquet des vins. 



Si la première est trop élevée, elle détruit le goût de fruit ainsi que Farome 

 particulier de certains cépages. 



Si la deuxième est trop élevée, il se dégage des produits volatils qui sont 

 entraînés dans l'atmosphère par le gaz carbonique, répandent dans les 

 celliers des odeurs délicieuses et sont perdus par là pour le vin. 



Ces deux températures ont été préalablement fixées par des essais de 

 laboratoire exécutés sur des portions de 5' à 10', puis par des opérations 

 en grand faites en 1902 à Kreuznach, sur la Nahe (Prusse rhénane). 



Ces expériences comparatives ont été facilitées par le fait que les installa- 

 tions du négociant où j'ai fixé la technique de la vinification permettaient 

 de faire des moyennes de moût de 5oo'''. 



(') Nos cliitTres ont été corrigés par souslraclion des résultats obtenus par témoins 

 sans catalyseurs. 



(2) Comptes rendus, t. CXXVIII, p. io5o, el l. GXXXIV, p. 1378. 



