SÉANCE DU !•() JUIN If)o8. ' l'9 



Avec mes appareils île slérilisalion, qui sont en même temps d'excelleiils réfrigé- 

 rants, j'ai pu maintenir la température de porlions de aSo''' de moût dans des limites 

 de température de .j°C. 



L'organe essentiel de ces appareils est l'écliangeur Vaillard-Desmaroux à l'aide 

 duqtiel on peut refroidir le licpiide à la température de l'eau de source, à 4° près, en 

 n'eiiiploxant qu'un volume d'eau égal à celui du moût à refroidir, et cela avec un 

 dél)it de 20''' à 35''' à l'Iieure. 



J'ai pu faire les fermentations successivement aux températures de aS^-So", 2o'^-25°, 

 L'i^-ao", puisa i3''-i8°G. 



Dans ces dernières conditions, l'acide carbonique qui se dégage n'est plus 

 que faiblement parfume, cl l'on retrouve dans le vin un remarquable bouquet- 

 de feriuentation qui se conserve, se transforme, ainsi que cela a lieu pour 

 les grands crus. 



La température de i3", la plus basse qu'on ait pu réaliser avec de l'eau 

 froide, n'empêcbe pas l'action de la levure sur la substance anlhojibore. Il 

 y a un corollaire à cette manière d'opérer, c'est la culture de la levure, à 

 la(iuelle il faut donner les plus grands soins pour la posséder au maximum 

 d'activité. On arrive alors à abaisser la proportion du levain de j. pour 100, 

 ainsi qu'elle avait été employée jusque-là, successivement à i pour 100 puis 

 à ^, limite à laquelle je me suis arrêté. 



La concentration du moût sur lequel on a multiplié une levure a une 

 iniluence sur l'augmentation de température qui se produit pendant la fer- 

 mentation. Quand la richesse en sucre du moi'it, qui sert à faire le levain, 

 correspond à 9 pour 100 d'alcool, Faugmen talion pour ioo« de sucre au 

 litre est de 14" C, dans des foudres de 5o''' à 60''', et ce cliiUVe tombe à 7" 

 ou 8" C, si l'on a multiplié sur un moût correspondant à 13,70 pour 100 

 d'alcool. 



Les fermentations sont cotnplètes en i5 à 20 jours. L'influence des pro- 

 duits odorants qui se dégagent avec l'acide carbonique, quand la tempéra- 

 ture dépasse 20", sur le bouquet, est rendue sensible par l'expérience sui- 

 vante : 



Du moiit de Cbardonnay, stérile, a été ensemencé avec une levure 

 antiiogène (\1oulin-à-Vent), et le gaz parfumé produit à 25°-3o° C. a été 

 dirigé dans ujie autre portion de moût stérile du même cépage. 



Ce motît a pris le parfum; il a été soutiré aseptiquement en bouteilles et 

 conservé ainsi. Il a contracté le bouquet caractéristique, et constituait une 

 boisson délicieuse appréciée par ceux qui sont habitués à consommer du inn 

 sans alcool. 



Il résulte de ce qui précède que le meilleur procédé d'obtenir, d'un raisin 



