1^20 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



donné, un vin bouqueté est de stériliser le jus de raisin et de le faire fei>- 

 menler par une levure anthogène, à une température au-dessous de 20" C. 

 On obtient ainsi autant et même plus de bouquet que le même cépage en 

 produirait dans une bonne année et dans les meilleures expositions. 



Cette proposition s'est vériliée sur plus de ajooo''' do vins vinifiés par ces 

 procédés en 1904-1905. 



Mais, même sans stériliser, on peut, en utilisant les observations relatives 

 aux températures de fermentation, tirer un parti avantageux pour la vinifi- 

 cation courante. Car ces observations s'appliquent à toutes les cuvées, qui 

 .pendant la fermentation répandent des parfums dans les celliers. Cela 

 indique que la température est trop élevée et qu'il y a utilité certaine à 

 l'abaisser au-dessous de 20" C. Quand une fermentation est bien eu tiain, 

 l'abaissement subit à la température de 13" C. ne l'entrave pas. 



Le thermomètre remonte en 7 à 8 jours à i8"'-2o° C. et alors la fermenta- 

 lion est achevée, même quand la richesse alcoolique finale est de 13,73 

 pour 100. 



L'abaissement de température, loin d'être un danger, est une garantie 

 pour l'obtention du bouquet. \'A il y a avantage à introduire dans les chais 

 de nos bons vignobles l'usage du thermomètre et de l'appareil à réfrigérer 

 les moûts en fermentation. 



CH I M I E Y ÉGÉTALE . — Sur le développement comparé des tubercules et des racines. 

 Note de M. G. Axdké, présentée par M. Armand Gautier. 



La migration de l'azote et celle de l'acide phosphorique dans les organes 

 végétaux a lieu, le plus souvent, avec une régularité remarquable. Il est 

 cependant des cas où ce déplacement présente certaines anomalies et l'on 

 peut observer alors, soit un départ plus considérable de l'azote par rapport 

 à l'acide phosphorique, soit le phénomène inverse. 



J'ai rencontré de pareilles anomalies de la migration en étudiant, pen- 

 dant les premières semaines de leur développement, les tubercules ft les 

 racines de Poinmes de terre dont le semis avait été fait au mois d'avril sous 

 châssis et dans un terreau très riche en matières fertilisantes. J'ai suivi le 

 développement de la plante totale pendant 2 mois à l'époque de sa plus 

 active végétation. A la fin des observations, les tubercules étaient loin 

 d'avoir acfpjis leur volume définitif. 



D après de 1res nombreuses analyses, en particulier celles qui sont consi- 



