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Azole total Azote ammoniacal 



dans le liquidr filin''. clans le liquide (litre. 



Après 48 heures » 280 



» 60 » » 4oo 



» "ji » " 565 



B. — 2B d'asparagine + 6'"'"' soude normale + eau q. s. pro loos. 



Début 417 7 



Après 72 heures 4'5 i<) 



C. — los levure + 6""' soude normale + eau q. s. pro loos. 



Début 20 2 



Après 72 heures 70 4 



Dans l'essai A, l'action de la levure se manifeste très nellemenl; après 48 iieures, 

 environ 5o pour 100 de l'azote de l'asparagine sont changés en ammoniaque. Après 

 72 heure» la totalité de l'azote de l'asparagine et la majeure partie de celui de la 

 levure ont subi la même transformation. 



Après 60 heures, on constate dans le liquide lillré la présence de l'enzyme ou ami- 

 dase. En eflet, si à 100""" de ce liquide on ajoute is d'asparagine et qu'on dose au bout 

 de 6 heures l'azote ammoniacal, on constate, d'après la quantité d'ammoniaque formée, 

 que l'asparagine est entièrement transformée. Dans un essai témoin fait avec le même 

 liquide porté préalablement à 90" C. pendant un quart d'heure, on retrouve l'aspara- 

 gine intacte. 



L'origine diastaslque de l'action de la levure se trouve confirmée par la pi(qiortlon- 

 nalilé entre le lenqis de l'action et la quantité de produit transformée. 



La substance active de la levure aulopliiigiée agit sur l'acide aspartique comme sur 

 l'asparagine. Elle agit également sur la leucine et sur l'acide glulamique. 



Dans toules ces réactions, l'azote est transformé en azole ammoniacal avec foimation 

 d'acides gras volatils, sans production d'alcool. 



La tem|)éiature optima de l'amidase est de 4"" à 45° C Les alcalis favorisent son 

 action, tandis qu'un milieu neutre ou acide est nettement défavorable. 



lob' d'asparagine, soumis à l'action de la levure, fournissent 5t', 5 d'acides volatils à 

 point d'ébullition i io°-i45'' C; le produit pilnci|iai est de l'acide |)iopi(ini(|ue c|ui a 

 été caractérisé. 



Les essais avec des levures de différentes provenances ont démontré que 

 seule, dans les levures de fermentaliou liante el les aéro-levures, la présence 

 de l'amidase est constante. Dans les levures de fermentation basse, la pré- 

 sence de cet enzyme nous paraît incertaine. 



La présence de l'amidase a aussi pu élre constatée chez ï Amy/o/xirler 

 bulvUcus. 



