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liquide total ([iii oui été solubilisées ; 



Titre iDial pour 100 7,253 5 



Tilre tlii (illral pour 100 5, 160 4 



Pro|)urlion solubilisée pour 100.... 71,1 78 



Quelle ([ue soit la température d'évaporation (iS" ou (io"), à toutes cou- 

 cenlratious, le uiêine amidon qui traversa la même paroi dans la proportion 

 de toc pour 100 ne la franchit plus que par fraelions comprises entre 71,1 

 et 91. 



Ainsi, une évaporation partielle puis une dilution ont suffi pour détruire 

 l'étal de solution parfaite, dans un li(|uide où l'amidon subsiste toujours 

 seul, sans de\trines ni mallose. Ueau est donc non seulement un dissolvant, 

 mais encore le facteur essentiel d'une réaction modiliant l'état moléculaire 

 de Vamidon pur. Son accroissenient continu provoipie celui de même sens 

 du taux d'amidon (illré : c'est bien la marche d'une réaction d'hydrolyse 

 réversible, tracée par la succession d'équilibres iiidiiïéiculs, définis respec- 

 tivement par la loi d'action des masses actives. 



Ces faits n'autorisent nullement à conclure que l'amidon naturel, à létal 

 solide, renferme des composants définis solubles. Leur production variable 

 résulte, en cfTet, de l'aclion de l'eau, à la température de préparation de la 

 fausse solution, (jiii, à 75°, est supérieure à celle de la vie du grain 

 d amidon. 



IV. L'amidon filtré' ne présente aucun caractère distinct définitif de 

 l'amidon total. Ainsi, j'ai laissé vieillir aseptiqucmeut les filtrats modifiés 

 précédemment par concentration cl dilution subséquente. Leur opalescence 

 légère, indice de l'état colloïdal, ne se résout nullement en ces grains 

 microscopiques qui furent extraits du liquide initial. Mais le trouble homo- 

 gène s'accroît jusqu'à gélification complète et prise en masse d'un coaguluni. 

 Ce qui fut amidon en solution parfaite est maintenant un magma compact, 

 faisant bloc avec le vase qui le contient : aucun principe mucilagineux, 

 cependant, n'}' a été introduit. 



Les acides, le froid, d'une part; les bases, la chaleur, de l'autre, accé- 

 lèrent ou retardent cette formation qui, de plus, est entièrement réversible : 

 ce sont là toutes les propriétés de ramidon total déminéralisé que j'ai déjà 

 décrites ('). 



(') Comptes ren/tiis. t. (Ai.lV, p. Soi et i36t). 



