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Disparilwn de i aLléhydc acétique. — Un phénomène reman}uable est la 

 disparition rapide de Taldéliyde acétique au cours des expériences; ce fait 

 nous paraît aussi important que sa formation. I /aldéhyde acétique disparaît 

 en ellet peu à peu quand on l'ajoute à un liquide alcoolisé, contenant de la 

 levure fraîche en suspension. C'est ainsi rpie les liquides, au cours de nos 

 essais, s'appauvrissaient rapidement en aldéhyde, si l'on n'avait pas soin de 

 les séparer immédiatement des levures en suspension. 



Voici un Tableau qui donne des exemples de cette disparition : 



Après 8 jours 



Tilie iiiilial Titre (le litre 



des des des solutions 



solutions aldéhydi(|ues, sciliilinns aldéliydii|ues témuins 



contenant après n'avait pas 



des levures fraîches ^ — — — -^ — — essentiellement 



(loe d'eau alcoolisée à lo p. loo). 2 heures. IJ lnures. 24 heures. 4 jours. varié). 



Solution d'aldélijile au j-j-^^^ . j^ôô loVo Wiïïï jinnjô ni^an' 



» 3ôV()- Wôô TûTTôu '"■•'"'' "'i'i'"- l'^ant 



» uTuTo- " traces iirant néant néant 



La continuité d'action des levures constatée pour la formation d'aldéhyde 

 s'observe donc aussi pour sa disparition. Ainsi ces mêmes solutions alcoo- 

 licjues contenant lo^ de levures ont été additionnées à quatre reprises dif- 

 férentes de Y^ d'aldéhyde acétique qui a toujours disparu après 4 jours 

 de contact. 



Nos essais nous ont démontré que les faits cités se produisaient surtout 

 (piand la levure était vivante, confirmant ainsi l'opinion de MM. Kayser et 

 Demolon. Nous avons aussi observé qu'ils n'avaient pas lieu avec d'autres 

 alcools. La première conclusion à tirer de nos expériences est que l'ac- 

 tion oxydante des levures dans raldéhydification de l'alcool est différente 

 de celle des actions ditesr/fcy«<ac^, puisque les résultats obtenus conduisent à 

 une notion de spécificité. Mais l'action de contact peut intervenir étant donnée 

 la Irlande surface des levures; et en réalité, nos résultats ne sont pas en 

 coùlradiction avec les expériences de M. Dubourg et de l'un de nous, 

 prouvant que l'intervention d'un acte physiologique n'était pas nécessaire 

 pour l'aldéhydification de l'alcool. 



Nous avons entrepris, d'autre part, une série d'essais pour mieux déli- 

 miter le phénomène et pour nous rendre compte, notamment, du rôle joué 

 par les sucs de la levure. 



