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talcs, nous donnait respoirdfi mettce celte loi en évidence en nous adressant, 



au lait cru eniprésuré par des sucs végétaux : 



i" Avec les présures végétales. qui ^ à toute température, coagulent plus, 

 diflicilement le lait ciu que le lait bouilli (et c'est la. grande majorité), tous, 

 les acides sont retardateurs à doses faible et moyenne.. accélérateurs à. forte, 

 dose ( !*'■ Tableau, Voromllajiuicea L.) ; 



■i" Pour les pré.sures végétales avec lesquelles la coagulation du lailcru 

 .•si plus difficile que celle du lait bouilli, uniquement aux températures éle- 

 vées, il n'v a que les acides organiques possédant plus de deux fonctions 

 acides cpii soient retardateurs dès le début (acide citrique) ('). Les acides 

 organiques ii deux fonctions acides font apparaître, à faible dose, une phase 

 accéléialrice (pii diminue d'autant la phase retardatrice suivante (acide suc- 

 einicpie) ( ' ). 



Seioiiilcs niicessaii-cs à lii co^igiihilinn ilii hnl. à '|0". pai'-lc suc 

 (II- CoronUla juncea L., imi pi-éscncc des acides- 



Ilydiosrncs cilriquc. M.cdiiiquc. Ijulynque. |,li.>spliori.|ue. clilurliyd.ique. 



\,âr liue Uni L.iii L.iit Lail Lail Lail Lail I.ail I^ail Lail 



de lail. cru. Iiniiilli. . lu. liouilli. cru. Imuilli. cru. bouilli. cru. bouilli. 



o 23!)0 'ô'^ç^o 2870 5o4o 2!I30 ^Jio Sll^O 7680 ol-iO 7.J00 



2,5 2420 5i8o :1080 /iago 3100 S^ao 5450 jafio 5010 6070 



5 2VW Agiio :î:}(;0 348o 3V00 alilo .ïo(iO (i960 0080 bioo 



-,5 l'vm 'i7,")o 3()(i0 3oto 3800 c.^oo 5050 6.54o 08W) 4i4o 



10 2.5.50 /4570 3870 2680 4-200 i i V' ■i'7()0 60^0 8200 3oio 



io.,5 2050 4:îao 4310 1780 4000 820 5880 S^oo 0450, 2o4o 



iT) 2780 :5()(3o .5050 i4io 5150 Sgo 5080 49'^° 11300 770 



17,5.... 2805 :56oo .5020 io4o 5320 200 (iO(iO 44 4o 12300 44o 



20 3020 33oo 0100 65o 5390 100 0140 4o8o 11200 roo 



2-2, à 3120 3o20 0280 290 533o 00 0240 3.140 8160 4o 



a5 '. 3250 2700 0140 i3o .■)i4o (') 636o 3i20 6480 (') 



27,4.... 3300 24io 5820 5o 4ii4o » 0400 2460 {')• 



3o 3480 2120 52i5 {^) 4ioo - tXiOO nfw „ r> 



32,5 3.5'JO ,1820 4.520 » 36oo » 0870 i4'|0 » « 



(■') La seconde phase accélératrice (■doses fortes d'acide) n'apparaît pas ici, car la 

 coagulation de la caséine par les acides seuls se produit dès (|ue.celle-oi subit, aux tem- 

 pératures élevées (.'),y'), du fait de ces acides, une niodilicalion, si lègèi'e soit-elle, dont 

 In persistance, aux températures moyennes (40°), rend le lail plus facilement caséi- 

 (iable. 



(') Coagulation sans présure. 



