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avoir réussi qu'avec une certaine probabilité. Je m'occupe en ce moment 

 de dresser, pour plusieurs espèces, les courbes de fréquence relatives aux 

 trois organes considérés, afin d'avoir les nombres spécifiques normaux et 

 de pouvoir faire avec eux un classement sûrement zoologique en même 

 temps que physiologique. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Du rôle des levures et des cépages dans la for- 

 mation du bouquet des vins. Note de M. A. Ro.sexstieiii-, présentée par 

 M. Roux. 



Les expériences faites de 1897 à 1899 (') •*'^^^ vendanges, avec des 

 moûts stérilisés de raisins rouges ou blancs, fermentes avec des levures 

 choisies, ont fait entrevoir des résultats que les opérations méthodiques 

 exécutées de 1900 à 1900 viennent confirmer. 



Les expériences nouvelles sont de trois sortes : 



1° Essais d'orientation faits sur divers cépages, au laboratoire, sur des 

 quantités de 4' îi i»', à l'aide de conserves de moût; 



2" Opérations d'essai en grand, pendant les vendanges, au vignoble 

 même, dans le Bordelais, en Alsace et sur la Moselle, en 1902, 1908 

 et 1904 ; 



3° Opérations industrielles en grand, chez le propriétaire et le négo- 

 ciant, en Bourgogne (1900), en Alsace et sur la Moselle (1903-1905). 



La iiiéLliode employée consistait a faire fermeiUer diverses portiDiis d'un même 

 rnoûl, en ensemençant chacune avec une levure did'éiente, ou de faire fermenter les 

 moûts de cépages dillérenls avec une seule levure; puis de faire soigner ces vins, 

 après fermentation, par leur propriétaire, comparativement à un témoin et de faire 

 constater les résultats par des commissions de dégustateurs, réunis par les soins du 

 propriétaire. Four donner à la dégustation le caractère d'une opération décisive, 

 permettant des conclusions scientifiques, on a invariablement suivi la méthode 

 recommandée par Pasteur, qui exclut l'influence de la suggestion. 



La méthode se trouve ainsi adaptée au but du travail, (]ui est d'obtenir un lésultat 

 dont nos sens seuls sont juges, car il échappe à l'analvse chimique. Le jugement est 

 porté par ceux-là même qui ont le plus de compétence pour estimer les qualités d'un 

 produit destiné à la consommation (^). Grâce à une circonstance favorable qu'ollVe le 

 vignoble allemand, il a été possible d'étudier méthodiquement plusieurs questions 



(') Comptes rendus, t. (^XWIII, p. io5o, et t. CWXIN, p. 1:^78. 

 (2) Replie de Vuicullurc. t. XXIX, p. 34 1 . 



