SÉANCE DU 9 JUIN 1908. 1225 



que la vinification traditionnelle ne peut résoudre avec le même degré de certitude, à 

 cause de la complexité du travail et du peu de temps que la courte durée des ven- 

 dantes laisse pour expérimenter avec soins. La grande masse des vins du vignoble 

 allemand est riche en acide et pauvre en alcool. La législation autorise l'addition de 

 sucre au vin déjà formé, qui peut alors être soumis à une deuxième fermentation. De 

 cette faculté sont nés des aleliers de vinification clos, bien outillés, chauffés en hiver, 

 tenus frais en été. 



L'eau et la vapeur n'y manquent pas, de sorte qu'il a été possible de faire des expé- 

 riences comparatives soignées, sur des séries de foudres, et de bien constater les faits. 



Le grand nonjbre de cépages sur lesquels on a opéré de même que la variété des 

 levures qui ont été essayées, l'échelle industrielle à laquelle on a travaillé, perraeltenl 

 de tirer les conclusions scientifiques suivantes qui sont bien appuyées par de nom- 

 breuses expériences qui se contrôlent réciproquement : 



1. Il y a des cépages qui fournissent par la vinification ordinaire, dans 

 les bonnes années et dans des expositions favorisées, des vins célèbres. Ce 

 cas est une exception. 



2. Les mêmes cépages, dans la majorité des cas, produisent des vins 



sans bouquet. 



3. Si, dans ce dernier cas, on stérilise le moût et on l'ensemence avec une 

 levure de choix, on obtient un bouquet d'une intensité remarquable, alors 

 que le vin tétnoin ne possède qu'un goût de terroir ('). 



4. Bien plus, si à ce dernier vin, qualifié de témoin, on ajoute du sucre 

 dans une proportion telle qu'après fermentation la richesse alcoolique n'at- 

 teigne pas i4 pour 100 d'alcool, qu'on stérilise ce mélange et qu'on ense- 

 mence avec une levure de choix, on obtient un vin très bouqueté, alors 

 même que la proportion du cépage noble qui entre dans la composition de 

 la vendange est relativement faible. 



5. La levure sélectionnée, c'est-à-dire provenant d'une seule cellule, 

 n'est pas toujours apte à développer du bouquet dans le moût d'un cépage 

 noble. 



Ceci est, entre autres, le cas pour les levures qui ont été multipliées dans 

 des moûts artificiels, ne contenant pas de jus de raisin. 



6. En cultivant cette levure plusieurs fois sur moût de raisin, elle peut 

 acquérir de nouveau la faculté de développer le bouquet; il y a des levures 

 cultivées du commerce qui possèdent cette faculté, mais à un degré difïérent. 



(') Rapport de M. Ungemach, vice-président de la Chambre de Commerce de 

 Strasbourg {Bulletin de la Société des Sciences, Agriculture et Arts de la Basse- 

 Alsace, octobre-novembre 1907, p. 170). 



