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7. Quelle que soit l'origine d'une levure, elle ne transmet pas au vin le 

 bouquet du cru d'où elle provient. 



8. Mais elle développe, dans un cépage donné, le bouquet caractéristique 

 de ce cépage. 



Conclusion. — On peut conclure de ces faits que la substance du bouquet 

 est fournie par le cépage; que celui-ci renferme une matière anthophore non 

 encore isolée, qui est sans doute différente pour cbacun d'eux. La nature 

 produit des raisins renfermant la substance anthophore dans toutes les 

 expositions; mais elle ne produit que dans des expositions privilégiées la 

 levure capable d'agir sur la substance anthophore. D'où il résulte que la 

 dill'érence entre un grand cru et un cru ordinaire ne tient pas autant à 

 la qualité du raisin qu'à celle de la levure qui y croit spontanément; ceci 

 n'est dit qu'au point de vue du bouquet; car il peut y avoir des différences 

 de concentration d'où dépend le corps du vin. 



Au point de vue chimique on peut se figurer que la substance anthophore 

 présente une constitution analogue à celle de Vamygdaline, principe immé- 

 diat des amandes amères, qui se dédouble sous l'influence d'un ferment 

 soluble, Vémuhinr ou synaptase, en principes odorants, l'acide cyanhydrique 

 et l'essence d'amandes amères. 



Dans le cas particulier, la levure anthogène joindrait à la propriété de 

 sécréter la sucrase de Buchner, qui est commune à toutes les levures, aussi 

 celle de sécréter une autre diastase agissant sur la substance anthophore. 



Cette interprétation est celle qui se dégage le plus naturellement de l'en- 

 semble des faits établis par les recherches qui précèdent. 



GÉOLOGIE. — Sur le minerai de fer de Coatquidan. Note de M. F. Keiiforne, 



transmise par M. A. Lacroix. 



Le gisement de minerai de fer de Coatquidan est situé dans le Morbihan, 

 entre Guer et Beignon, au sud de la route de Ploérmel à Vannes et près du 

 camp d'artillerie du même nom. lia été exploité en minière dès 1826; mais, 

 depuis un certain temps, il est abandonné; il alimentait les forges de 

 Paimpont concurremment avec le minerai de la forêt. 



De Fourcy, dans le levle explicatif de la Carie géologique du Morbihan ('), donne 



{') LoRiEUX elDE FoLRCY, Texte explicatif de lu Carie géologii/uc du Moi biiiaii , 



1858. 



