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l'amidon , n'étaient point des propriétés suffisantes pour faire conclure 

 quelle clail un véritable sucre ; pour tirer celte conclusion , il fallait 

 s'assurer qu'elle était suscepliblc de passer à la fcrnienlalion alcoo- 

 lique : or , c'est un fait qui a été constalé. Ou a vu que le sirop d'amidoa 

 délayé dans l'eau avec un peu de levure , donnait do l'acide carbonique et 

 de l'alcool. Ainsi nul doute sur la véritable nature du produit sucré de 

 M. Kircbliolf. Mais quelle est cette espèce de sucre ? est-ce du sucre de 

 canne, du sucre de raisin? est-ce un sucre d'une espèce nouvelle? ou 

 bien encore est-ce une es|ièce ( onnue ou nouvelle, qui est condjinée avec 

 un corps qui masque une partie de ses propriétés? ce sont des questions à 

 résoudre : ce que l'on peut se dire de positif, c'est que si l'on prouve que 

 le sucre d'amidon tel qu'on l'a obtenu , est un principe siuqile, il faudra le 

 regarder comme une nouvelle espèce de sucre, qui diffère i". du sucre de 

 canne , en ce qu'il sucre nmins ; quand ou emploie i partie de celui-ci , il 

 faut employer 2 4- de surre d'amidon ,• en ce qu'il ne présente point ces 

 gros cristaux qui caractérisent le sucre de canne ; en ce que son sirop se 

 prend facilement en masse solide j 2°. du sucre de raisin , en ce qu'il 

 foime un sirop , tandis que celui de raisin n'en forme pas, et que celui-ci 

 se sépare facilement de sa solution aqueuse sous la forme d'aiguilles 

 alongées; 5°. du sucre liquide qui existe dans beaucoup de végétaux , en ce 

 qu'il prend l'état solide. 



Quand on a eu constaté la conversion de l'amidon en sucre , on a voulu 

 en rechercher la cause ; mais celle recherche n'a point encore conduit à un 

 résidtat positif. Plusieurs chimistes ont observé que l'acide sulfurique ne 

 paraissait point éprouver d'altération , puisqu'on retrouvait après l'opéra- 

 tion toute la quantité d'acide qu'on avait employée. Ou s'est assuré qu'il 

 ne se produisait pas de substance gazeuse. M. Vogel , qui a changé le sucre 

 de lait ,en matière sucrée , a (an les mêmes observations en traitant ce corps 

 par le procédé de M. Kirchhoff : il présume que dans le traitement du 

 sucre de lait et de l'amidon , iJ y a formation d'eau , et que celte eau se 

 forme aux dépens des élémens des matières organiques. M. LampadiuS 

 croit au contraire que l'acide suliurique cède une partie de son oxi^ène à 

 l'amidon , et qu'il se réoxigène ensuite en absorbant l'oxigèue <le l'air 

 atnioipliérique ; mais celte explicaliijn est peu vraisemblable. Quoiqu'il en 

 soit, la découverte de M. Kirchhofl est irès-irnportauie pour l'histoire de 

 la conversion des principes immédiats des végétaux les uns dans les autres; 

 elle prou e que l'acide >ulfurique a sur ces matières une action qu'on était 

 loin de soupçouner ; car avant l'expérience , qui aurait pu penser qu'une 

 partie de cet acide délayée dans 400 parties d'eau , pourrait en, ctmveriir 

 100 d'aïuidon en matière sucrée? Elle fait espéier que le traitemenl des 

 matières organiques par des acides faibles pourra conduire à des résultats 

 aussi intéressans que ceux qu'on a obtenus eu soumettant ces matières *à 

 l'action des acides couceiitrés ; eiifiu elle apprend au chimiste à être cli:- 



