ti']^ ACADÉMIE DES SCIENCES. 



été déposé clans le frigorifique, à une leinpérature qui a oscillé entre 2° au- 

 dessus et 2° au-flessoas de o. 



» Les analyses faites sur Teau, le gluten, les matières grasses et l'acidité ont donné 

 les résultats suivants, rapportés à 100 parties : 



1° Au début des expériences. • 

 Farinos. 

 I. II. Ur. Giuaiix Lis. 



Eau '2,90 12,80 12,80 12,85 



Gluten humide 29,10 29,76 29,92 » 



Matières grasses 1,1 5 i,3o i,5o 3.3-5 



Acidité o,'o3i o,o3i o,o38 0,062 



» Le gluten retiré des farines par lévigalion, suivant les procédés habituels, se 

 rassemble facilement; il est ferme et extensible. 



» On retire avec peine, des gruaux bis, i4 à i5 pour 100 de gluten. 



2° Après trois ans de séjour en magasin. 



Farines. 

 I. II. III. Grtiaiix liis. 



Eau 1 2 , 00 '0,95 '2,14 1 1 , 66 



Gluten humide 23,70 24,10 26,28 » 



Matières grasses i,o5 1,20 i,5o 3,i5 



Acidité 0,107 0,088 0,098 0,176 



» Les farines sont plus blanches qu'au début; elles sont usées, améres, impropres à 

 l'alimentation. Le gluten se rassemble mal; il est en grumeaux et a perdu toute élas- 

 ticité. Il est relativement peu hydraté car il ne retient que 64,5 pour 100 d'eau. Dans 

 les farines dégraissées, épuisées par l'éther, on a retiré 2g pour 100 de gluten de 

 bonne qualité. Les matières grasses sont représentées par 64 pour 100 d'acides gras 

 solubles dans l'alcool et 26 pour 100 d'huile insoluble. 



» Les gruaux bis ne donnent plus de gluten et leurs matières grasses renferment 

 56 pour 100 d'acides gras. 



3° Après trois ans de conservation au frigorifique. 



l'^arines. 



I. II. III. Gruaux bis. 



Eau 16,90 17,40 17,60 17,90 



Gluten humide 29,30 29,90 3o,2o » 



Matières grasses 1,00 1,20 i ,4© 3, 12 



Acidité o,o3i 0,029 o,o34 o,o58 



