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 moins ses enveloppes les plus grossières; mais ils ont prouvé aussi que 

 ce pain n'est réellement bon que si l'on empêche la formation du pain bis, 

 c'est-à-dire raltération d'une partie de ces principes immédiats. Cette ob- 

 servation est essentielle, et, en l'oubliant, on s'expose à de tristes déceptions. 



» Si, en effet, on fabrique du pain avec toutes les parties du grain, et si 

 pour cela on emploie les procédés ordinaires, le ferment contenu dans le 

 tissu embryonnaire (céréaline) change l'amidon en dextrine et en glucose, 

 liquéfie en partie le gluten, et le pain devient bis, lourd et pâteux. Ces dé- 

 fauts ont leur importance; mais ce qui est beaucoup plus grave, c'est que, 

 par cette altération complexe, ce pain change de nature, devient laxatif et 

 perd une partie de sa force alimentaire. On sait, en effet, que le pain de tout 

 grain, dit de son, est plutôt un médicament qu'un aliment, et que les mé- 

 decins le prescrivent depuis longtemps contre la constipation habituelle. 



» On comprend les graves inconvénients d'un pain de cette nature, introduit 

 dans le régime, alors surtout que la ration de viande serait diminuée. Le 

 pain bis en usage dans les campagnes ne saurait être une objection, parce 

 que la farine qui le produit est toujours blutée, et que la couleur bise pro- 

 vient surtout du seigle et de l'orge. Il faut donc, à tout prix, éviter cette 

 altération, et, pour cela, on doit employer les moyens indiqués par moi, 

 approuvés par l'Académie et appliqués à l'Usine de la ville de Paris, où, dit 

 l'ancien directeur de l'Assistance publique, dans un exposé officiel daté 

 de 1868, ce procédé, donne depuis plus de six ans, du pain de première 

 qualité, permet de supprimer le pain bis et produit une économie de 

 looooo francs environ par an, selon l'administration, et de 200000 francs 

 suivant les calculs faits par les Commissions. 



» Malgré ces résultats satisfaisants, ce procédé n'a pas été poussé jusqu'à 

 la dernière limite du rendement, limite qu'on atteint ainsi qu'il suit. 



» On humecte le blé avec 5 pour 100 d'eau salée, qui a la curieuse pro- 

 priété de s'arrêter devant la membrane embryonnaire; puis on enlève les 

 téguments extérieurs, à l'aide d'un décortiqueur, et le blé devient alors si fa- 

 cile à broyer que, si Ton manque de meules, un moulin à café peut suffire à 

 cette opération. 



» Le blé, broyé est divisé en deux parties : 1° la farine fine provenant de 

 l 'intérieur du grain ; 2° les gruaux, représentant les couches extérieures. Ces 

 gruaux contiennent les principes initritifs les plus importants, c'est-à-dire 

 le gluten le plus élaboré pour la nourriture du tissu musculaire, le pho- 

 sphate de chaux animalisé pour le tissu osseux, l'albumine et l'huile phos- 

 phorée pour le tissu nerveux, etc. Mais, ne l'oublions pas, ces gruaux 



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