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 contiennent aussi le tissu embryonnaire et la céréaline dont il faut empêcher 

 l'action. 



» Pour cela on fait, avec la farine fine et du levain, une pâte molle, et, 

 quand cette pâle est arrivée au degré de fermentation voulu, on y ajoute les 

 gruaux. 



n Les phénomènes qui se passent alors sont bien simples. L'humidité 

 pénètre les gruaux, qui s'hydratent rapidement et font une pâte homogène, 

 tandis que la céréaline, n'ayant phis le lenqjs d'incubation nécessaire pour 

 agir, et retenue du reste dans des cellules restées entières, ne peut plus at- 

 taquer les principes immédiats, et laisse le pain avec sa saveur naturelle et 

 avec toutes ses forces nutritives. 



» On peut dire en résumé que, lorsqu'on prépare le pain avec toutes les 

 parties du grain à l'aide des procédés ordinaires, on n'obtient qu'un ali- 

 ment débilitant, tandis qu'on obtient un pain normal essentiellement nu- 

 tritif en empêchant l'altération de la pâte par la céréaline, à l'aide des 

 moyens indiqués, moyens qui, dit le Rapport officiel inséré dans le J/o- 

 n//eu/- du 2'3 décembre 1860, « auraient pour effet, s'ils se généralisaient, 

 I) d'apporter une économie d'un huitième dans la consommation. » 



HYGIÈNE PUBLIQUE. — Sur (' emploi de la farine d' avoine dans l'alimentation. 

 Extrait d'une Lettre de M. Wilson à M. Dumas. 



(Renvoi à la Commission désignée pour la Communication qui précède.) 



« Permettez-moi de confirmer, par ce que j'ai pu constater personnel- 

 lement, ce que vous avez dit au sujet de la farine d'avoine (i). C'est un 

 aliment de très-grande consommation, non-seulement en Ecosse, mais 

 surtout en Irlande, où l'on en fait de la bouillie et du gâteau qui se con- 

 serve pendant dix à douze jours sans s'altérer. 



)) Pour faire de la farine d'avoine, on n'a qu'à décortiquer le grain et le 

 faire concasser. L'opération est très-simple, et je ne doute pas qu'elle 

 |)uisse être organisée facilement sur une grande échelle. 



» Je me mets à la disposition de l'Académie, pour tous les renseignements 

 qu'elle pourra désirer sur ce sujet. » 



(i) Compte rendu de la séance précédente, p. 446- 



