( 4«o ) 



» La population de Paris consomme volontiers du veau; mais, dans les 

 circonstances présentes, mieux valait assurément garder le lait des vaches 

 laitières pour les enfants et les malades que de le livrer aux veaux de 

 boucherie. On n'a donc pas amené de veaux. 



» La population de Paris consomme volontiers aussi du porc, sous toutes 

 les formes. Malheureusement, on n'a pu en faire entrer une quantité suffi- 

 sante aux besoins de la consomm;ïtion normale; l'époque n'était pas favo- 

 rable. 



» La base principale de l'alimentation de Paris en viande repose donc 

 sur le bœuf et sur le mouton. 



» Ce point établi, il est facile de comprendre que les troupeaux reçus 

 en ville offraient deux sortes de sujets : les uns, capables de soutenir le 

 choc du changement de situation, pouvant prospérer ou du moins vivre 

 sans dépérir dans un nouveau milieu; les autres, blessés, fatigués de la 

 route, impropres par des causes diverses à être utilement gardés et nourris 

 dans les parcs intérieurs, instantanés. Les premiers ont été réservés pour 

 la consommation, comme viande fraîche, et sont livrés successivement aux 

 abattoirs. Les seconds ont été plus spécialement réservés aux procédés de 

 conservation. 



» Ces opérations qu'il s'agissait d'improviser dans Paris et d'y organiser 

 sur une large échelle, ont été l'occasion des plus sérieuses concur- 

 rences. 



» Tout le monde connaît la méthode d'Appert qui fournit à la marine et 

 aux voyageurs des conserves de toute nature et spécialement des viandes 

 préparées qui résistent à de longues années de garde. Les produits que les 

 successeurs d'Appert livrent au commerce forment la base d'une industrie, 

 qui n'avait qu'à continuer ses opérations, sûre d'être encouragée et re- 

 cherchée par la population aisée. 



» Il faut en dire autant des produits analogues obtenus par MM. Ozouf 

 et Couder, dont les qualités excellentes ont été reconnues par tous ceux 

 qui ont eu à les apprécier, mais qui constituent également des mets tout 

 préparés et non des viandes conservées. Or, ces mets doivent être consommés 

 tels qu'ils sont, et l'uniformité de leur préparation peut devenir pour l'esto- 

 mac une cause de fatigue; les viandes, au contraire, prennent les formes et 

 reçoivent les usages que souhaitent les consommateurs. Couser\er les 

 viandes sans apprêts, d'ailleurs, était le seul moyen d'en rendi'e la garde 

 suffisamment économique, pour qu'il fût permis de l'effectuer rapidement 

 et sur une grande échelle, comme c'est le cas en ce moment. 



