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 semble, dit M. Payen, être aujourd'hui résolu. En effet, dans une des der- 

 nières séances de la Société centrale d'Agriculture, M. Sézille voulut bien, 

 à ma demande, présenter un remarquable spécimen d'un pain qu'il fabrique 

 couramment en Hollande, et qui subvient à une alimentation économique 

 et salubre. Le procédé est simple, et dispense d'ailleurs de la mouture et 

 des blutages. 



» Voici en quoi il consiste : le blé, d'abord superficiellement humecté, 

 est soumis à une légère décortication qui le dépouille de son épicarpe, for- 

 mant environ 5 centièmes seulement du poids total. Le grain, ainsi décorti- 

 qué, est immergé dans l'eau à -h 3o ou 35 degrés, pendant sept à huit heures, 

 jusqu'à ce qu'il en ait absorbé une assez grande quantité (5o à 60 centièmes) 

 pour céder à la pression sous les doigts. On le malaxe alors entre des cylin- 

 dres, pour le réduire en pâte. Cette pâte est aussitôt soumise aux procédés 

 usuels de panification, à l'aide de levain ou de levîire. 



» I,es échantillons qui nous ont été présentés ont paru d'excellente 

 qualité; la nuance un peu brune de la mie a pu être sensiblement amélio- 

 rée, à l'aide d'une fermentation plus rapide de la pâte. Cette nuance était 

 d'ailleurs bien moins foncée que celle des pain» dits de son, qui sont con- 

 sommés périodiquement en Angleterre et habituellement aussi par un assez 

 grand nombre de personnes en France, comme alimentation hygiénique. 

 » Sans doute, il serait bien désirable que l'on parvînt à obtenir ce pain 

 de froment exempt de la coloration brime, qui déplaît aux consomma- 

 teurs, bien qu'elle soit exemple de toute influence sur les qualités alimen- 

 taires; peut-être l'intérêt de ménager nos subsistances, tout en améliorant 

 le régime alimentaire, viendra-t-il apporter son concours pour vaincre ce 

 préjugé. 



» Il serait sans doute convenable de songer aussi à utiliser, au profit 

 d'une saine alimentation, d'autres approvisionnements qui existent à Paris, 

 par exemple en associant, dans une juste mesure, à parties égales, le riz, 

 si abondant en matière féculente, aux graines ou farines de légumineuses ; 

 celles-ci, plus riches en substances azotées, grasses et salines, compenseraient 

 ce qui manque au riz sous ce rapport; on composerait ainsi une des rations 

 alimentaires douées des propriétés nutritives convenables, et de nature à 

 être, avec avantage, partiellement substituées au pain. » 



M. CuEVREOL fait remarquer que le pain présenté à la Société d'Agricul- 

 ture par M. Sézille était tres-coloré, et celui qu'il présenta huit jours après 

 l'était sensiblement moins, comme l'a dit M. Payen ; ce fait ne semble-t-il 



