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 » Trois procédés réalisant cette condition de laisser la viande à son état 

 naturel et d'en permettre la garde, sans la soumettre à la cuisson, ont été 

 mis en pratique. 



» Le premier repose sur l'application pure et simple des méthodes de 

 salaison en usage dans les ports pour les besoins de la marine. Il est mis en 

 pratique à l'abattoir de Grenelle par M. Cornillet, qui a organisé son atelier 

 avec une complète intelligence des besoins de cette industrie. Les viandes 

 salées qu'il prépare reçoivent cette salure à fond, qui garantit la conserva- 

 tion des approvisionnements de long cours, mais qui n'était peut-être pas 

 indispensable pour la circonstance, où il s'agissait de garder la viande pen- 

 dant deux ou trois mois seulement. 



» C'est sur cette dernière donnée que se fonde M. Wdson, Irlandais, in- 

 venteur d'une méthode particulière qu'il a longtemps pratiquée dans son 

 pays, et qu'il a proposée comme spécialement propre aux circonstances 

 dans lesquelles se trouve la ville de Paris. En effet, elle permet d'opérer 

 par une salure plus modérée et d'assurer la conservation pour un temps 

 suffisant, tout en laissant aux viandes certaines quaUtés qui les placent 

 dans une condition intermédiaire entre les viandes fraîches et les viandes 

 salées proprement dites. Les ateliers de M. Wilson ont été installés d'une 

 façon rapide et pratique à l'abattoir de la Villette. Son personnel, amené 

 d'Irlande, est venu s'enfermer avec lui à Paris, la veille même de l'inves- 

 titure de la ville. Il est impossible de méconnaître que M. Wilson, dans 

 cette circonstance, a écouté le désir de servir la France. 



)) Son procédé repose sur un ensemble de précautions parfaitement 

 d'accord avec les princijies de la science. Ainsi, il demande que le bétail 

 soit reposé avant d'être abattu : la viande d'un animal forcé ne se garde 

 pas; celle d'un animal fatigué par la marche se conserve mal. M. Wilson 

 ne veut pas qu'on souffle les bœufs qu'il doit préparer, et il n'est pas be- 

 soin de démontrer, en effet, que cette opération offre l'inconvénient de 

 semer dans les chairs des spores capables d'en amener la décomposition. 

 Il fait dégorger les viandes au moyen d'une première salure, en prenant 

 soin d'ouvrir au couteau les masses musculaires trop épaisses et d'y pra- 

 tiquer des poches qu'on remplit de sel. Enfin, les viandes dégorgées sont 

 placées dans la saumure et maintenues à une température qui ne dépasse 

 pas lo degrés, au moyen dadditions convenables de glace. 



» On obtient ainsi les effets plus favorables de la salaison d'hiver, même 

 dans les saisons d'été ou d'automne. Dans le cas particulier où se trouve 



