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 Paris, on conserve, de la sorte, la viande pour quelques mois avec un de- 

 gré de salure modéré, qu'on fait disparaître ensuite facilement, en la sou- 

 mettant à une immersion dans l'eau pendant quelques heures. 



» Le procédé de la salure ordinaire et celui de M. Wilson conviennent 

 parfaitement au bœuf. L'un et l'autre, essayés sur le cheval, s'y sont 

 appliqués sans difficulté. Ni l'un ni l'autre ne paraissent convenir au 

 mouton. 



« C'est ainsi qu'après avoir expérimenté sur le bœuf, d'abord, un pro- 

 cédé tout à fait différent proposé par M. Gorges, on a été conduit à le 

 spécialiser sur le mouton. 



» M. Gorges annonce avoir pratiqué sa méthode en Amérique, à la 

 Plata, et mettre au service de la population de Paris, comme MM. Cor- 

 nillet et Wilson, une expérience éprouvée. Son procédé constitue une 

 application intéressante de l'ime des réactions les plus simples de la 

 chimie. Les premiers essais en ont été jugés satisfaisants; mais ils n'avaient 

 eu qu'une courte durée. 



» Les viandes, dépecées et lavées, sont soumises à l'action d'un bain 

 acidulé par l'acide chlorhydrique, auquel succède un second bain con- 

 tenant du sulfite de soude. On les enferme ensuite dans des boîtes en 

 fer-blanc contenant i kilogramme de viande, 5 kilogrammes, lo kilo- 

 grammes, à volonté, en les saupoudrant de sulfite de soude. On ferme la 

 boîte à la soudure, pour prévenir la rentrée de l'air. La viande est pénétrée 

 d'abord par l'acide chlorhydrique, ensuite par le sulfite de soude. L'action 

 réciproque de ces deux agents donne naissance à du sel marin et à de 

 l'acide sulfureux. L'effet antiseptique de ce dernier est bien connu. 



)) La conservation obtenue par l'acide sulfureux a conduit à tenter l'ex- 

 périence sur une quantité de viande plus considérable. Si cette épreuve 

 réussit, il en résultera que, dans tous les cas où les vases n'ont pas besoin 

 d'être déplacés, et par conséquent pour toute ville de guerre menacée, on 

 pourra, à trè.s-bas prix et avec une faible main-d'œuvre, emmagasiner de 

 larges provisions de viande. Mais l'expérience n'a pas prononcé et je ré- 

 serve mon propre jugement. 



M Pour les voyages et pour les approvisionnements de mer, les boîtes 

 de 1,5, lo kilogrammes des modèles adoptés par M. Gorges sont préfé- 

 rables. Les maniements, les déplacements qu'elles subissent peuvent, en 

 effet, en déterminant des fissures, permettre la rentrée de l'air el amener 

 l'altération des produits. Il y a donc tout intérêt à circonscrire la perte. 



