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» Les viandes ainsi préparées sont soumises pendant une demi-heure 

 à l'action d'un bain d'eau tiède, et exposées à l'air pendant une demi- 

 journée avant de les employer. 



» Les chantiers de M. Gorges, installés au voisinage de l'abattoir de 

 Grenelle, sont, comme on l'a dit plus haut, spécialement appliqués à la 

 préparation du mouton. 



» Les circonstances qui ont amené l'installation dans Paris des trois ate- 

 liers de préparation et de conservation des viandes par la salaison ordi- 

 naire, la salaison modérée à froid et par le sulfite ne seront pas perdues 

 pour l'avenir. Les ouvriers et contre-maîtres qui s'y forment conserveront 

 à Paris ou dans le pays des industries dont on n'avait peut-être pas com- 

 pris jusqu'ici tout l'intérêt. 



» Pour l'alimentation d'un grand marché, ces procédés, perfectionnés 

 par l'étude et par la pratique, permettraient d'amener de loin la viande 

 dépecée et choisie, et d'attendre pour sa mise en vente le moment favo- 

 rable, sans avoir d'altération à craindre. Le rayon d'arrivée pourrait donc 

 s'étendre, et le temps affecté à la consommation ne serait plus limité, 

 comme il l'est pour la viande vendue à la criée. 



» Une autre considération recommande de tels procédés à l'attention pu- 

 blique. Les maux causés par la guerre ne finissent pas avec la guerre. 

 L'Europe aura à compter avec une large destruction de bétail causée par 

 la sécheresse et le manque de fourrages, par l'alimentation destructive des 

 armées en campagne et par la peste bovine que l'armée prussienne répand 

 dans les contrées qu'elle occupe. Un procédé qui permettrait le transport 

 à bon marché et sur une grande échelle des viandes de l'Amérique ou 

 de l'Australie en Europe, trouverait probablement dans cet ensemble de 

 circonstances cruelles une occasion décisive de témoigner de son effi- 

 cacité. 



» Je n'arrête pas l'attention de l'Académie sur les procédés d'enfumage 

 des viandes ou d'application directe de l'acide sulfureux gazeux sur elles 

 qui ont été proposés. On n'avait pas de temps à perdre en essais. 



» Mais les viandes provenant du bétail consacré à la préparation des 

 viandes conservées, de même que celui qui est abattu chaque jour pour 

 la consommation de la viande fraîche, ne sont pas le seul aliment dont il y 

 ait à s'occuper dans un moment aussi grave que celui que nous traversons. 

 L'animal livré au boucher fournit encore des produits secondaires qui 

 peuvent, à l'aide de préparations appropriées, concouru' de la manière la 

 plus utile à la nourriture des habitants. 



