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» Ainsi, Paris manque de beurre; uon-séulement le beurre frais n'y 

 arrive plus, mais tous les efforts tentés pour y faire parvenir de larges 

 quantités de beurre salé ont été impuissants. 



» Mais on sait que le beurre peut être suppléé par la graisse de bœuf, 

 non par sa totalité, mais par ce produit de première qualité qu'on désigne 

 sous le nom de graisse de rognon, et qui rivalise, en effet, avec le beurre de 

 cuisine. Le reste de la graisse de l'animal n'était pas accepté jusqu'ici pour 

 les usages culinaires, et formait une seconde qualité abandonnée aux usages 

 industriels. Il n'était pas au-dessus des ressources de la chimie d'enlever à 

 la graisse de seconde qualité les substances qui lui communiquent une 

 odeur ou un goût déplaisants. Les études dirigées en ce sens sont devenues 

 inutiles, M. Dordron, ayant résolu le problème. Le produit qu'il prépare 

 avec les graisses de seconde qualité ebt supérieur à celui qui constitue la 

 graisse de première qualité, c'est-à-dire la graisse de rognon. 



» Un second problème appelait l'intervention de la chimie. Le sang de 

 porc est utilisé comme aliment et forme la base du boudin. Le sang de 

 bœuf et celui de mouton ne devraient-ils pas entrer également dans l'ali- 

 mentation? 



» Il est difficile d'estimer les quantités exactes de sang que contiennent 

 un bœuf ou un mouton; il l'est moins d'apprécier le poii-ls réel des pro- 

 duits de ce genre que le boucher livre à l'exploitation. Elle paraît pouvoir 

 être évaluée, en moyenne, à ii kilogrammes par tête de bœuf et à 2 kilo- 

 grammes par tête de mouton, en ce moment. 



» En comptant 55o bœufs et 35oo moutons comme représentant la 

 consommation moyenne actuelle, on a donc 65oo kilogrammes de sang 

 de bœuf et 7000 kilogrammes de sang de mouton, environ 14000 kilo- 

 grammes pour le tout. 



» Dès à présent, ces quantités sont ou peuvent être utilisées. Sous l'im- 

 pulsion de M. le Maire du 19* arrondissement d'un côté, et de l'autre, sous 

 celle de M. Riche, dont les travaux sont bien connus de l'Académie, on 

 est parvenu à former avec le sang de bœuf un boudin accepté par les con- 

 sommateurs, et dont la fabrication utilise la totalité de ce produit. 



» Tout chimiste s'étant occupé de l'analyse et de l'étude du sang pou- 

 vait prévoir que le problème serait d'une solution plus difficile en ce qui 

 concerne le sang de mouton. Aussi, n'est-on pas parvenu à le convertir 

 en boudin. Il serait hors de propos d'en déduire les causes en ce moment. 

 M. Riche essaye de l'utiliser en terrines, formées de riz, de graisse et de 

 sang de mouton, composition (jui, convenablement épicée et cuite au four, 



