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 réunirait les trois formes d'aliments nécessaires à l'homme : les aliments 

 aibnmineux, gras et féculents. 



M Les mufles et les pieds de bœuf délaissés autrefois par l'alimentation 

 sont devenus l'objet d'une exploitation profitable sous ce rapport. 



» L'Académie n'a pas oublié la longue et savante discussion dont l'em- 

 ploi de la gélatine des os fut l'objet devant elle, il y a trente-cinq ans en- 

 viron. Les uns disaient qu'elle pouvait remplacer la viande; d'autres lui 

 contestaient le pouvoir alimentaire; de plus sages, enfin, considéraient 

 la gélatine comme un aliment, sans doute insuffisant, si on l'employait seul, 

 mais, très-utile, s'il était associé à des aliments gras ou féculents. 



» Témoin, pendant la disette de 1816, des bienfaits produits dans la fa- 

 brication des soupes économiques par la gélatine des os ou plutôt par les 

 cartilages qu'ils laissent quand on les traite au moyen des acides; ayant 

 d'ailleurs pris part aux travaux de la Commission de la gélatine dans le 

 sein de l'Académie, il m'est resté démontré que la gélatine des os est ali- 

 mentaire, et qu'elle doit être employée, de préférence, sous forme de carti- 

 lages ajoutés à la viande, dans la préparation du boudlon, 



» Ne pourrait-on pas recueillir tous les os, déjà utilisés en nature dans 

 la fabrication des soupes économiques et les traiter par les acides, pour 

 débarrasser leur tissu cartilagineux de la partie terreuse qui en empêche la 

 dissolution dans le bouillon ? 



» L'opération consiste; on ne l'ignore pas, à les soumettre à l'action de 

 l'acide chlorhydrique du commerce, étendu de quatre ou cinq fois son 

 volume d'eau. Les os minces sent dépouillés de calcaire en deux ou trois 

 jours; les os épais en exigent huit ou dix. Égoultés et lavés, les cartilages 

 doivent être mis dans une dissolution faible de sulfite de soude, pendant 

 vingt-quatre heures, puis lavés à grande eau. 



» L'acide sulfureux les préserve d'altération. Il est inutile de les sécher 

 et il vaut mieux les introduire bien lavés, bien égouttés et frais dans le pot- 

 au-feu. Sous cette forme, la réjouissance n'est plus une fiction. 



» La quantité de gélatine des os qui peut rentrer ainsi dans l'alimenta- 

 tion représente 10 pour 100 environ de la matière provenant de l'animal 

 abattu. 



» Parmi les industi'ies accessoires auxquelles donnerait lieu l'utilisation 

 des produits secondaires du bétail livré à la boucherie, il est nécessaire 

 d'appeler encore l'attention de 1 Académie sur les peaux de boeuf et sur 

 celles de mouton. 



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