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 Romaines de toutes sortes, les Chicorées, Endives, Escaroles, pourraient se 

 manger crues ou cuites. Enfin, \es Épinards, le Pourpier, les jeunes feuilles 

 de tous les Choux, en y comprenant même celles de Colza et de la Mou- 

 tarde blanche, ainsi que des Navets, se mangeraient cuites. Les jeunes 

 feuilles des Navets sont d'iui usage général dans le nord de l'Europe, ainsi 

 que celles de plusieurs Amarantes en Chine. En même temps qu'on culti- 

 verait ces diverses plantes pour en obtenir de la verdure, je crois qu'il 

 serait utile d'en recommander d'autres comme condiments; je citerai le Cres- 

 son alénois, le Persil, le Cerfeuil et surtout les Madis, qui entraient, il y a peu 

 d'années encore, associés au pain, dans l'alimentation. Plusieurs de ces es- 

 pèces pourraient se cultiver sur couches eu employant la niasse énorme de 

 fumier que produisent actuellement les animaux domestiques introduits 

 dans Paris. » 



M. Payen ajoute ce qui suit à la Communication de M. Milne Edwards : 



« M. Martin de Lignac a fondé sur l'injection une méthode perfec- 

 tionnée de salaison des viandes. 



» Plusieurs des membres du jury ont pu voir, comme moi-même, à l'oc- 

 casion du concours international de 1867, '"^^ préparations effectuées en 

 grand dans l'usine de cet ingénieux agriculteur-manufacturier, sise boule- 

 vard de Charonne. 



» Un réservoir, établi à l'étage au-dessus de l'atelier de préparation, 

 contenait la saumure formée d'une solution de sel marin et d'un peu d'azo- 

 tate dépotasse; plusieurs tubes flexibles, munis de robinets, amenaient, 

 à la volonté des ouvriers saleurs, cette solution vers autant de sondes à 

 injection; celles-ci, introduites dans les pièces à préparer, préalablement 

 pesées, injectaient, sons la pression de a^ySo environ, la solution saline. 

 Aussitôt la quantité utile, proportionnée au poids de chaque pièce, intro- 

 duite, la balance sur le plateau de laquelle on l'avait posée trébuchait; le 

 robinet étant aussitôt fermé, le dosage exact se trouvait obtenu. 



» Pour compléter la salaison des parties superficielles, on pratiquait une 

 immersion dans la saumure. 



» Le fimiage était, dans cette usine, opéré méthodiquement, dans une 

 vaste étuve avec des quantités de bois pesées, et à des températures déter- 

 minées à l'aide de plusieurs thermomètres convenablement espacés. 



» Plusieurs des jurés français et étrangers ont constaté la qualité 

 remarquable des produits préparés ainsi, notamment des langues et des 

 jambons. 



