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 » Le Rapport de !a section spéciale déclarait que rinnovation appor- 

 tée dans le procédé de salaison était l'un des principaux motifs qui avaient 

 fait décerner une médaille d'or à M. Martin de Lignac, inventeur de plu- 

 sieurs autres procédés remarquables, en particulier des conserves de lait 

 concentré adoptées par la marine et d'un bouillon concentré destiné aux 

 expéditions lointaines. » 



M. Chf.vrecl, en approuvant les observations faites par M. Decaisne, 

 relativement à la culture des plantes légumineuses qui se développent ra- 

 pidement, présente les remarques suivantes : 



M II s'en faut beaucoup que les légumes dont on consomme les feuilles 

 et les péricarpes charnus aient des pouvoirs nutritifs égaux, et, quand il 

 s'agit de l'alimentation de l'homme, ces légumes ne doivent être considérés 

 que comme un accessoire à un régime fortifiant. Il en est autrement des 

 graines que M. Chevreul a comparées (en 1837) aux œufs des animaux, 

 relativement à leur richesse en principes immédiats les plus nutritifs, et 

 rappelons que des feuilles et des péricarpes renferment généralement en 

 moyenne -^ de leur poids d'eau, proportion considérable relativement à 

 l'eau des graines. 



» La laitue est fort peu nourrissante, et d'anciens agriculteurs (Sagrit) 

 ne lui attribuaient la propriété alimentaire qu'après la cuisson. L'épinard 

 l'est un peu plus. Mais M. Chevreul pense, comme M. Decaisne, qu'à 

 la suite d'aliments salés, l'addition des légumes et de la laitue même est 

 favorable à la santé, précisément parce qu'ils renferment des acides, des 

 matières colorées, etc., dont les viandes salées sont dépourvues. 



» Quant aux choux verts, ils sont très-nourrisants, et 100 parties de 

 feuilles se réduisent, par la dessiccation, généralement de i3 à i4 parties 

 sèches; ils dépassent donc la moyenne, en partie sèche, des légumes et des 

 péricarpes charnus; ils contiennent, en outre, des principes immédiats très- 

 variés et propres à la nutrition. Ainsi : 



» Ils renferment plusieurs principes azotés, dont l'un coagulable par la 

 chaleur, comme l'albumine, est analogue à l'albumine elle-même, mais non 

 identique, selon M. Chevreul ; les autres restent en dissolution après la 

 coagulation ; 



» Ils renferment du sucre, une matière gommeuse, des matières colorées 

 toutes assimilables, des acides, etc.; 



» Ils renferment au moins deux principes odorants organiques, un prin- 

 cipe sulfuré et un principe doué de l'odeur de la matière complexe que 



