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» L'expérience seule peut apprendre de quel côté la population pari- 

 sienne portera sa préférence. Mais le problème est à l'étude; chacun peut 

 s'en occuper ; la solution proposée par M. Grimaud (de Caux) vient s'ajouter 

 à celles qui étaient en voie d'examen; il peut s'en produire d'autres et, 

 assurément, il faudra les examiner avec bonne volonté. 



» Il convient de se souvenir que 4 de blé donnent 3 de farine, qui re- 

 produisent 4 de pain seulement. Sans être perdu pour l'alimentation hu- 

 maine, le quart du poids du blé pourrait recevoir en ce moment une ap- 

 plication plus directement utile. 



» M. Dumas ajoute que, si l'on a provoqué de grands approvisionne- 

 ments en blé, cependant, on n'a jamais songé à donner chaque jour satis- 

 faction aux besoins de Paris par la mouture de ce blé. Ce n'est pas ainsi que 

 le problème s'est posé. On a cherché à donner au blé le rôle d'auxiliaire 

 et à préparer les moyens de mouture pour une quantité de blé suffisante 

 au tiers ou au quart de la consommation. 



» Les meules de la Manutention militaire et celles de l'Assistance pu- 

 blique ne suffisaient pas. Mais M. Cail s'est chargé de monter un nombre 

 considérable de petites meules verticales à rotation rapide, et l'Administra- 

 tion a demandé à l'habile ingénieur de l'Exposition universelle, M. Krantz, 

 d'installer, dans tous les points de Paris où se trouvaient des moteurs, des 

 moulins ordinaires à meule horizontale. On peut donc dire que le pro- 

 blème est résolu. Le blé entrera, sous forme de farine faite à Paris méme^ 

 pour un tiers ou un quart au moins dans la consommation, à moins qu'on 

 ne préfère le consommer en nature. 



M II n'est peut-être pas inutile de remarquer, dit encore M. Dumas, 

 qu'il existe à Paris, en quantités importantes, de l'orge et de l'avoine pro- 

 pres à fournir des gruaux qui constituent d'excellents aliments. 



» La farine d'avoine entre, en particulier, dans l'alimentation de certains 

 peuples d'une façon normale. Il n'y a pas en Ecosse, par exemple, une seule 

 famille, riche ou pauvre, où le déjeuner ne débute par une bonne assiet- 

 tée de bouillie d'avoine, qui forme un mets très-agréable, très-sain et très- 

 nourrissant. 



» A l'appui d'une opinion énoncée par notre confrère M. Payen, je con- 

 state, dit enfin M. Dumas, que le pain renfermant tout le son du blé est un 

 pain de luxe en Angleterre, et qu'on regarde comme hygiénique d'en man- 

 ger deux fois par semaine. 



» On est en présence, dans tout ceci, d'habitudes prises à modifier, et 

 de procédés de cuisine à découvrir ; mais le rôle de la science n'est-il pas 



