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 de combattre tous les préjugés? sa mission n'esl-elle pas d'aborder les pro- 

 blèmes les plus humbles, dès qu'il s'agit de l'intérêt public? » 



M. Chevreul demande la parole et s'exprime comme il suit : 



« Le pain fut connu, dès la plus haute antiquité, de quelques peuples, 

 notamment des Égyptiens, connue l'atteste la distinction admise par les 

 Israélites, du pain d'avec le pain azyme, distinction qu'ils tenaient de la 

 civilisation égyptienne. 



» Persuadé depuis longtemps de la circonspection qu'il faut apporter 

 dans toutes les questions relatives à l'ahmentation, et considérant combien 

 sont nombreuses et variées les influences que l'eau, le sel et la cuisson 

 exercent sur les qualités des légumes et des viandes (i), je suis fort réservé 

 lorsqu'il s'agit de questions relatives à la nutrition et surtout à la substitu- 

 tion d'un aliment nouveau à un aliment connu de tous, depuis une époque 

 fort reculée. 



» Dieu me gardedecritiquerla Communication de M. Grimaud (deCanx); 

 car je suis pénétré, dans les circonstances actuel les, de reconnaissance pour 

 tous ceux qui, de bonne foi, tendent à en atténuer la gravité! Ce que je 

 veux dire, c'est que le grain de froment cuit dans l'eau ou à la vapeur n'est 

 pas du pain, c'est-à-dire un aliment préparé avec de la farine de froment ou 

 de seigle, réduite en pâte avec de l'eau et du sel, puis levée par fermenta- 

 tion et cuite enfin; ce pain, qui présente à l'état solide ses parties au canal 

 inslestinal, est, à mon sens, dans une condition différente d'un aliment li- 

 quide ou à l'état de bouillie. Bien entendu que je ne parle pas d'une cir- 

 constance accidentelle, mais d'un état de choses permanent. 



» Quant aux progrès faits en boulangerie, eu égard au plus grand ren- 

 dement de pain, tiré d'un poids donné de froment, on ne peut oublier 

 dans cette Académie la part qui revient à M. Mège-Mouriez, ainsi qu'eu 

 rendent témoignage plusieurs Rapports, notamment un premier Rapport 

 qui lui fut soumis en 1857, et le compte rendu par le Directeur de l'assis- 

 tance publique d'une pratique de deux ans de ce procédé à la boulangerie 

 des hospices de la ville de Paris. 



» Un fait ressort encore des recherches de M. Mège-Mouriez, c'est la 

 coloration du pain bis (brun noirâlre), due, non au son, comme tout le 

 monde le croyait avant lui, mais à une altération d'une certaine quantité 

 delà matière fermentescible; fait mis hors de doute par M. Mège-Mouriez, 



(i) Voir Comptes rendus de la séance duïia de janvier et du 2 de mars lëS"]. 



