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 le 23 décembre 1816 à l'Académie : « La suite des recherches de M. Che- 

 » vreul a fait voir que la margarine est un acide parfaitement analogue 

 » aux autres. » 



» Après la découverte des acides oléique, sléarique, phocénique^ butyri- 

 que, caproïque, cuprique, hircique, après avoir insisté sur les différences 

 qu'ils présentent d'avec les corps gras neutres que j'avais définis sous les 

 noms de stéarine, oléine, pliocénine, but/rine, caproine, caprine, hircine, 

 tilinc, clioleslénne ; 



)) Enfin, après l'assentiment donné par tous les chimistes à l'opinion 

 finale sur les corps gras siq)oniftabtes que j'assimilai aux éfhers salins 

 et aux sels; après avoir nettement distingué l'acide stéarique de l'acide 

 margarique, et après avoir montré que les corps gras neutres saponifia- 

 bles représentés à l'état de pureté par un acide uni à la glycérine ou à 

 un carbure d'hydrogène, l'éthal, je pus dire qu'il existe dans les suifs, 

 les graisses et les huiles, trois espèces principales de composés neutres : 

 la stéarine, la margarine et Voléine. 



» Cette digression rétrospective n'était point inutile pour montrer la 

 différence réelle et incontestable existant entre les corps gras neutres, la 

 stéarine, la margarine et l'oléine, et leurs acides stéarique, margarique et 

 oléique, et comment la stéarine. In margarine et l'oléine constituent par 

 leur mélange des suifs, des graisses et des huiles d'après leurs proportions 

 respectives; et comment ces mélanges différent des beurres qui renferment 

 de plus de la butyrine, de la caproine, de la caprine, etc., corps neutres 

 qui sous l'intluence de l'air répandent des vapeurs odorantes d'acide 

 caprique et caproïque et surtout d'acide butyrique. 



» Une fois ces différences reconnues, on sent très-bien l'erreur que com- 

 mettrait celui qui, sous le prétexte que l'huile d'olive représentée princi- 

 palement par tle la margarine et de Voléine, viendrait vous proposer de la 

 remplacer dans l'alimentation [)ar les acides margarique et oléique provenant 

 de la décomposition du savon de Marseille par un acitle. 



■ Une conséquence des faits exposés, c'est qu'il n'est pas possible de consi- 

 dérerle mélanged'i/ne /(U(7(^ formée de margarine et d'oléine avec un ensem- 

 i)le d'acides stéarique et margarique servant à la confection des bougies <lites 

 stéiiriques, comme vni produit alimentaire équivalent à une graisse neutre 

 formée de stéarine, de margarine et d'oléine. Il en serait autrement d'un 

 mélange de stéarine et de margarine avec une huile formée de margarine 

 et d'oléine d'une fusibilité intermédiaire entre la stéarine et la margarine 

 d'une part, et d'une autre part l'huile. 



