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» Les animaux carnivores, ai-je dit, se nourrissent de chair crue, d'où 

 la conséquence que les principes immédiats des herbivores ont la plus 

 grande analogie avec les principes immédiats des carnivores. 



De la cuisson des aliments. 



» Après avoir rappelé le fait du grand nombre des aliments soumis par 

 l'homme à la cuisson, j'ai dit que les modifications qu'ils éprouvent tendent 

 généralement à les éloigner de la composition organique en les rapprochant 

 de la nature minérale. Si cette remarque est fondée, comme je le crois, il 

 ne faudrait pas lui donner un sens trop absolu parce que le premier je re- 

 connais qu'on s'exposerait à l'erreur. C'est donc pour la prévenir qu'on me 

 permettra sans doute quelques détails, dans la conviction où je suis que 

 les savants livrés sérieusement à l'étude de la Physiologie ont peut-être 

 traité trop légèrement ou envisagé avec trop d'indifférence I'effet des pré- 

 parations culinaires sur les propriétés des aliments. 



» Mon observation est fondée d'apiès ma propre expérience, quand on 

 compare le tendon ou plus généralement le tissu cellulaire comme aliment 

 à la gélatine qiù en provient. Je ne partirai pas du tissu cru, mais du tissu 

 gonflé par l'eau chaude et dans l'état où il conserve sa solidité, il est plus 

 nourrissant que la gelée, et celle-ci à son tour l'est plus que le liquide pro- 

 venant de la cuisson du tissu cellulaire à une températiue dépassant loo de- 

 grés, ou opérée par une ébullition assez prolongée pour qvie le liquide con- 

 centré ne se prenne plus en gelée quand il se refroidit. 



» La cuisson n'est pas désavantageuse aux liquides albuniineux ; de fades 

 qu'ils sont à l'état cru, en devenant solides ils acquièrent un arôme qu'on 

 peut considérer comme un assaisonnement. En outre, comme l'albumine 

 liquide et l'albumine coagulée ou cuite sont isomères, on n'est pas surpris 

 de savoir que l'albumine cuite absorbée par les intestins repasse à l'état 

 cru, qu'elle se décuit en un mot. 



» La cuisson est favorable encore à la chair musculaire par les arômes 

 qu'elle développe dans un certain nombre, et parce qu'elle ne nuit pas à 

 l'albumine, comme nous venons de le voir, et que la modification qu'elle 

 fait subir à la fibrine est très-légère. 



» La cuisson n'est pas défavorable aux aliments farineux ni aux légumes 

 parce qu'elle ne change pas beaucoup la composition du plus grand 

 nombre, et que l'eau additionnée de j~^ de sel en relève à la fois la saveur 

 et l'odeur. 



» ludubilablement les froiuages odoranis, comme le gruyère, le liol- 



