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 Jaiide, le parmesan, sont nourrissants par la matière azotée provenant du 

 caséum modifié qu'ils renferment; mais cette matière l'est moins à mon sens 

 que le caséum frais. Les fromages odorants ont l'avantage d'un aliment qui 

 se conserve, et dans les localités où le lait abonde, leur fabrication permet 

 de préparer un aliment dont la matière première aurait pu se perdre faute 

 de consommateurs. Mais les fromages odorants sont à mon sens précieux 

 comme assaisonnement, si l'expression m'est permise, plutôt que comme 

 aliment, quand on les compare sous ce rapport avec le fromage dit à t<t pie. 



» Dans l'alimentation on doit tenir coin|)te de la différence existant entre 

 l'aliment d'une digestion rapide et l'aliment d'une digestion lente, gra- 

 duelle. Sous ce rapport, le pain de froment est un des meilleurs que je 

 connaisse, un de ceux qui soutiennent le plus longtemps, surtout quand il 

 est associé à un aliment azoté et gras en même temps : c'est l'association 

 avec le lard et les clioux du pain de froment et de seigle même qui est 

 si favorable à la santé des habitants de l'ouest de la France. Les poissons, 

 dont la chair est aqueuse et molle, se digèrent trop rapidement pour sou- 

 tenir longtemps l'homme livré à un exercice violent qui s'en iioiurit. 



» Quelle que soit l'opinion qu'on adopte relativement à la cuisson des 

 aliments, on sera obligé de reconnaître cpie, dans le passage de la partie 

 nutritive de l'aliment de la face du tube intestinal dans l'intérieur du corps 

 de l'homme, il y a décuisson à l'égard de plusieurs des principes immédiats 

 organiques de l'aliment cuit. 



» Aujourd'hui on reconnaît, comme fait d'expérience, qu'un même 

 corps, une même espèce chimique, en s'unissant avec un autre corps, 

 donne lieu à un nombre plus ou moins grand de calories, suivant différents 

 états moléculaires où peut être le premier corps, et que ce nombre de ca- 

 lories est d'autant plus grand que l'union chimique est plus intense. En 

 admettant ce fait, je me suis demandé si, dans la décomposition de l'acide 

 carbonique par les plantes insolées, et lorsque l'oxygène, en redevenant 

 libre et gazeux, reprend les calories qu'il avait perdues en s'unissant au 

 carbone, il n'arrivait point que ce combustible insolé, en passant à l'état 

 d'élément d'un principe immédiat organique, ne retenait pas de calories, 

 soit qu'il en eût perdu en devenant gaz acide carbonique, soit qu'il en eût 

 reçu dans l'insolation de la plante. S'il en était ainsi le carbone, en s'éloi- 

 gnant de l'état où il se trouvait dans le gaz acide carbonique, aurait 

 éprouvé quelque chose d'approchant à ce que je viens de dire de la dé- 

 cuisson de plusieurs principes organiques cuits lorsqu'ils passent du lube 

 intestinal dans l'intérieur du corps de l'homme. Celte manière de voir ex- 



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