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» 1° Se bien garder de cuire la viande en l'exposant à une température 

 trop élevée pour la sécher ; 



» 2° Eviter d'en séparer une inatière soluble dans l'eau qui renferme à 

 l'état latent l'arôme auquel certaines viandes cuites doivent un caractère 

 distinctif; je citerai la viande de bœuf et celle do la perdrix; 



» 3" Éviter de mettre la viande dans des circonstances où elle pourrait 

 s'altérer; 



» [f Éviter de la mettre en contact avec des métaux, tels que le cuivre, 

 par exemple, qui pourraient la rendre iuiisible. 



» Dans le courant de l'été dernier on m'a remis deux préparations, 

 sous la dénomination de farines de viandes, préparées à Bnenos-Ayres; l'une 

 avait été faite avec de la viande séchée à 55 degrés, c'est-à-dire à une tem- 

 pérature inférieure à la coagulation d'un liquide albumineux; l'autre pro- 

 venait d'une viande séchée à une température bien supérieure à celle où 

 s'opère cette coagulation, de sorte qu'elle pouvait passer pour cuite. 



» Les expériences comparatives auxquelles j'ai soumis les deux prépara- 

 tions m'ont donné des résultats conformes à toutes mes prévisions. Dési- 

 gnons par A la farine de viande crue et par B ta farine de viande cuite. 



» I j)artie de chaque viande a été mise dans un ballon de verre avec 

 3 parties d'eau distillée. 



» A a absorbé l'eau de manière à former une sorte de pâte, par suite du 

 gonflement de la viande. 



» B s'est gonflé, mais bien moins; aussi la viande était isolée d'une partie 

 du liquide. 



» Ce résultat des deux expériences comparatives est tout à fait conforme 

 à ma prévision ; car, évidemment, la partie plastique albumineuse n'étant 

 pas cuite, a formé un liquide épais avec l'eau qui a été retenue en grande 

 quantité par la partie fibreuse qui elle-même s'est plus gonflée que celle 

 de B, qui avait été cuite. 



» Les deux ballons ont été tenus plongés dans un bain-marie boudlant, 

 durant six heures; il s'exhalait une odeur plus suave du bouillon A que du 

 bouillon B. 



» Après la cuisson, le bouillon A était en grande partie interposé avec la 

 viande, tandis que la viande B était en grande partie séparée de son 

 bouillon. 



» Résultat conforme au précédent, car la viande B avait subi deux cuis- 

 sons, et dès lors elle devait être, sinon racornie, du moins plus compacte, 

 plus dure. 



