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» Le bouillon et la viande A avaient le goût et i'odeiir du bouillon et 

 de la viande de bœuf, je n'oserais dire du meilleur bouillon et du meilleur 

 bouilli, mais certes ils n'avaient rien de désagréable. 



» Il en était autrement du bouillon et du bouilli de B, et pour être juste 

 il fallait distinguer un premier goût et un arrière-goût : le premier était 

 désagréable, sans que je puisse le définir par une comparaison, mais l'ar- 

 rière-goût ne l'était pas. 



» En définitive, sans prétendre que B ne serait pas comestible, je recon- 

 nais que A lui est .supérieur incontestablement. 



» Je ne donnerai aucune indication des procédés suivis pour confec- 

 tionner les deux préparations, ne les connaissant point assez bien pour les 

 décrire. Mais j'ai tout lieu de penser que si les deux farines renferment 

 tous les principes immédiats de la cliair musculaire, elles ne les renferment 

 pas dans les mêmes proportions que celle-ci, tontes choses égales d'ailleurs. 

 Ainsi j'affirme que la graisse s'y trouve dans une proportion notablement 

 inférieure, car aucun des deux bouillons chauds n'a présenté à la surface 

 cette graisse fondue qu'on appelle vulgairement les/eu.ï du houillou. B m'a 

 paru en contenir moins que A. J'ai lieu de penser encore que les deux 

 viandes, surtout B, avant la dessiccation, contenaient moins do la matière 

 soluble dans l'eau où réside à l'état latent le principe aromatique de la 

 viande cuite, que n'en contient la viande ordinaire. 



» En définitive, les deux farines de viandes que je viens d'examiner jus- 

 tifient toutes les prévisions que j'émettais il y a plus de vingt ans sur les 

 conditions qu'il faut observer pour faire de bonnes préparations de 

 viande avec les animaux abattus dans les plaines de la Plata. 



« J'ajouterai qu'en chauffant i partie des farines avec 25 parties d'eau 

 dans des cornues pourvues de ballon pour recueillir les vapeurs conden- 

 sables, j'ai reconnu : 



M i" Que, connue dans la cuisson de la viande ordinaire, les deux fa- 

 rines dégagent un produit sulfuré qui noircit le pa[)ier de plomb; 



» 2" Que le produit aqueux de la farine A est légèrement ammoniacal, 

 et qu'il trouble et colore légèrement par son soufre l'acétate de plomb; le 

 produit aqueux de la farine B est^légèrement acide et ne trouble ni ne co- 

 lore l'acétate de plomb; 



» 3" Que le produit aqueux de la farine A était rendu opalin par un peu 

 de graisse qui avait passé mécaniquement de la cornue dans le ballon ; le 

 produit aqueux de B était lim|)ide; 



