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 tion insuffisante, effets si bien signalés par Chossat. Enfin cet animal a suc- 

 combé au bout de vingt-neuf jours du régime auquel je l'avais soumis. 



» Le second chien, celui qui était soumis an régime du café et du 

 cacao, a conservé pendant fout ce temps ses allures habituelles et les at- 

 tributs de la santé. Il a maigri, il est vrai, mais infiniment moins que le 

 premier chien, et il se portait très-bien lorsque celui-ci a succombé. Étant 

 obligé de me trouver chaque jour aux remparts, je n'ai pu continuer de le 

 nourrir, de sorte que je l'ai abandonné sans lui donner aucun aliment, si- 

 non de l'eau qu'il a eue à sa discrétion. Il est mort au bout de quatre jours; 

 mais il a paru évident à toutes les personnes qui ont pu le voir que cet 

 animal aurait vécu au moins encore un mois, sous l'influence du régime 

 au cacao, au café et au sucre, qui lui était distribué journellement en si mi- 

 nime quantité. 



» Cette expérience vient confirmer ce qui a été observé en Amérique 

 par M. de Parville; elle prouve que le café et le cacao sont des aliments 

 d'épargne; que s'ils ne contribuent pas beaucoup à la nutrition, ils empê- 

 chent la dénutrition; en d'autres termes, ces substances agissent, suivant 

 l'expression de M. Cl. Bernard, comme la cendre qui est jetée sur le feu. 

 C'est pourquoi, de même que l'alcool et le vin de bonne qualité, elles sont 

 utiles aux travailleurs et en général aux personnes qui mangent peu; aussi, 

 ne saurait-on trop recommander l'usage du bon café au milieu des circon- 

 stances où nous nous trouvons. 



» La torréfaction dii café est une opération délicate qui, lorsqu'elle est 

 mal faite, peut annihiler les effets de cette précieuse substance sur la nu- 

 trition. J'ai employé, au début de l'expérience-que je viens de rapporter, 

 du café que j'avais torréfié moi-même par un procédé particulier; je me 

 suis servi ensuite avec avantage du café Dubois. Ce café, qui est torréfié à 

 l'air chaud, renferme plus de caféine que n'en retiennent les cafés torréfiés 

 par le procédé ordinaire; il contient en même temps moins de caféone. 

 Or, d'après ce que j'ai signalé dans une Note antérieure, la caféine est le 

 principe véritablement actif du café, celui qui modère la nutrition, tandis 

 que la caféone, huile essentielle développée par la torréfaction, agit d'une 

 manière bien différente. 



» En effet, j'ai reconnu à la caféone les propriétés excitantes attribuées 

 au café. Chacun sait que l'infusion de café empêche le sommeil et que cet 

 effet n'est pas constant. On a attribué à tort cette différence d'action à 

 l'idiosyncrasie; c'est à la différence de composition du café qu'il faut la 

 rapporter. Tandis qu'une infusion de café contenant beaucoup de caféone 



