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 arrête le sommeil, on peut dormir après l'usage d'une infusion qui a été 

 débarrassée de caféone par une ébullition prolongée, et de celle qui a été 

 préparée avec du café trop torréfié ou du café vert, qui renferme cependant 

 une faible quantité d'une essence particulière qui lui donne son odeur ca- 

 ractéristique. Enfin j'ai reconnu que la caféone, de même que toutes les es- 

 sences, est toxique; ainsi, il m'a été impossible de constater la présence 

 d'un seul infusoire dans une infusion de café torréfié; mais des champi- 

 gnons peuvent se développer à sa surface. Ces champignons filamenteux 

 portent à leurs extrémités des spores groupées de manière à offrir un 

 aspect élégant qui rappelle l'inflorescence de l'œillet. N'ayant pu conti- 

 nuer mes recherches, je suis obligé de me borner aujourd'hui à ce simple 

 énoncé. » 



« M. Païen dit qu'il lui parait impossible d'admettre, d'une manière 

 absolue, que le cacao seulement soit un aliment d'épargne, en présence 

 des faits nombreux et concordants qui établissent le contraire. 



» Qui ne sait en effet qu'à l'époque de la conquête, les Espagnols 

 avaient reconnu non sans étonnement l'état de santé florissante des popu- 

 lations américaines qui faisaient du cacao broyé leur principale nourriture 

 et supportaient, sous l'influence de cette alimentation, les fatigues de longs 

 voyages accidentés (i); que, dès les premiers temps de l'introduction de 

 l'usage du chocolat en France, les mêmes qualités nutritives de cette déli- 

 cieuse boisson aromatique ont été reconnues par le plus grand nombre des 

 personnes qui la peuvent utilement digérer. M'"^ de Sévigné, dont la 

 santé délicate était très-affaiblie à cette époque, supportait péniblement les 

 abstinences qui lui étaient imposées à certains jours, elle s'en était souvent 

 expliquée; mais, disait-elle plus tard, « depuis que le chocolat se trouve 

 » au nombre des boissons permises sans interrompre le jeune, avec cette 

 » seule boisson je puis très-bien résister sans en souffrir aux jeûnes les plus 

 prolongés. » 



n Les qualités nutritives du cacao ont été reconnues de même expéri- 

 mentalement par un très-grand nombre de consommateurs chez les diffé- 

 rentes nations où l'usage s'en est successivement répandu. 



» Comment admettre qu'une amande, douée de l'arôme si agréable dé- 

 veloppé par la chaleur, et qui provoque l'appétit, soit dépourvue de qualité 



( i) C'est sans aucun doute, (le cacao) un Jes aliments les plus sains et les plus prorap- 

 tenient réparateurs que l'on connaisse. Boussinjjault, Économ. rurale, i, I, p. 470. 



