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 nutritive, lorsque, dans sa composition immédiate, on trouve, suivant les 

 auteurs les plus autorisés, i^ à 20 centièmes de substances albumineuses, 

 10 à 12 d'amidon en granules discernables au microscope, 4o à 5o de ma- 

 tière grasse neutre, douce, peu susceptible de rancir, et des substances 

 salines (phosphates notamment) propres à d'autres fruits ou graines ali- 

 mentaires ? Il existe d'ailleurs une notable différence entre les liquides pré- 

 parés avec le café, le thé et le chocolat : les deux premiers renferment seu- 

 lement une partie des principes solubles extraits par infusion, le dernier 

 contient la totalité des substances solubles et insolubles, et notamment les 

 matières amylacées, albuniiiioïdes, sucrées et grasses considérées comme 

 des aliments les uns plastiques, les autres respiratoires. 



» Sans doute, en dehors des substances albumineuses, rien n'indique ni 

 ne prouve que le principe immédiat azoté cristallisable appelé théobromine, 

 pas plus que la caféine et d'autres principes immédiats cristallisés stables, 

 soit assimilable; mais ce principe particulier au cacao ne semble pas pouvoir 

 mettre obstacle à la propriété alimentaire des autres produits dix fois plus 

 abondants et qui, relativement à d'autres fruits, constituent l'ensemble des 

 substances nutritives de ces produits de la végétation. 



» Il ne faudrait pas moins que des expériences physiologiques compara- 

 tives, sur l'emploi du cacao associé à des substances nutritives peu sapides, 

 plus particulièrement chez les hommes, ce qui ne saurait offrir d'in- 

 convénient, pour apprécier sainement le rôle du cacao et de ses prépara- 

 tions usuelles dans l'alimentation, l'entretien de la force et de la santé. On 

 doit en effet tenir compte, dans les propriétés utiles du cacao, de l'arôme 

 qui excite les forces digestives et facilite l'assimilation des substances peu 

 sapides telles que le pain ajouté au chocolat, comme cela est parfaitement 

 démontré à l'égard du bon bouillon. « 



« M. Dumas demande la permission de réserver son opinion, en ce qui 

 concerne le cacao et ses préparations. Que le café ne soit pas un aliment, 

 rien ne s'y oppose. Mais pour le cacao, qui renferme le tiers de son poids 

 de matière albuminoïde ou de fécule et la moitié de son poids i\c beture <!t 

 qui, converti en chocolat par l'addition du sucre, réalise !e type d'un ali- 

 ment complet, c'est différent. Si l'aliment complet pour l'homme semble 

 résulter de certaines proportions de matières albumineuses, grasses, sucrées 

 ou féculentes, le chocolat semble en réaliser les données et demeiner com- 

 parable au lait. 



» Il est impossible de croire que le caractère du cacao et celui du cho- 

 colat, à titre d'aliment, puissent être attribués à la théobromine qu'on y 



C. R., 1870, 2« Semestre. (T. LXXI, N» «21.) 9^ 



