( 736 ) 

 rencontre; le cacao n'en contient que 2 pour roo, et elle ne peut avoir 

 d'autre effet, si elle exerce une action spécifique, ce qui est probable, que 

 d'en prolonger l'action nutritive sans la détruire. » 



M. E. Cbevreul s'exprime comme il suit : 



« Je ne connais pas les expériences de M. Rabuteau, que M. Bertrand 

 vient de présenter à l'Académie, mais des observations auxquelles elles ont 

 donné lieu me suggèrent quelques réflexions que je crois devoir soumettre à 

 mes confrères. 



» En principe, rien de plus difficile dans l'état actuel de nos connais- 

 sances que de prononcer au nom de la science sur l'intensité de la propriété 

 nutritive de tel aliment ou de tel autre, à cause de la grande différence 

 existant entre V idiosyncrasie des individus, et ici j'invoque mon expérience 

 personnelle. 



» Toutes les personnes de ma famille buvaient du vin, tandis que, dès 

 mon plus jeune âge, une répugnance invincible m'en éloignait, et cette 

 répugnance dure encore. Même aversion du poisson, dégoût d'un grand 

 nombre de légumes, et je n'ai jamais pu me résoudre à boire du lait pur. 

 Conclurai-je de là que le poisson, les légumes que je n'aime pas et le lait 

 ne sont pas nutritifs? Non certainement, parce que je tiens compte d'un fait 

 général, quoiqu'en opposition avec mon idiosyncrasie. 



» Je viens d'entendre que le café et le chocolat agissent de même. Quant 

 à mon idiosyncrasie, ils sont tout à fait différents : le café me soutient sans 

 que j'accepte à présent les raisons qu'on a données pour en expliquer l'effet, 

 tandis que le chocolat, dont le goût m'est agréable, me fait sentir le besoin 

 de manger une ou deux heures après l'avoir pris, effet opposé à celui du 

 café. Consulté dans les premières années de la conquête de l'Algérie sur 

 l'usage du café pour l'armée, je n'hésitai pas à le recommander avec insis- 

 tance, de préférence aux s|)iritueux, et le temps a prononcé que je n'avais 

 pas tort. 



» M. Wnrtz a émis l'opinion qu'il peut y avoir dans la nutrition mie 

 grande différence entre tel aliment renfermant des principes albiunineux et 

 tel autre renfermant autant il'azote faisant partie de principes immédiats 

 cristallisables. Je partage son opinion, et je crois en avoir donné la raison 

 dans le Mémoire du dernier Compte rendu, 



» A cette occasion, j'cx|)rimerai ma manière de voir relativement à Vesti- 

 malion de la qualiLé alimentaire d\iprès la proportion de l'azote contenue dans 

 les aliments. 



