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» Je m'occupe depuis trop longtemps de l'analyse organique immédiate 

 pour ne pas être convaincu de la nécessité absolue de la consulter dans la plu- 

 part des questions du ressort des sciences de la vie; car les pliéiiomènes des 

 êtres vivants étant inhérents aux principes immédiats 'qui les constituent, 

 négliger la connaissance de la nature spécifique de ces principes dans la dis- 

 cussion des faits relatifs à l'alimentation, c'est s'exposer à l'erreur. Effec- 

 tivement, établir une échelle des aliments sur la proportion de leur azote 

 élémentaire, c'est donner prise à une critique qui a quelque analogie avec 

 celle qu'on a faite des travaux des premiers membres de cette Académie 

 qui se livrèrent dès sa fondation, durant trente ans environ, à des recher- 

 ches dont le but était de connaître les propriétés des plantes d'après les pro- 

 duits de leur distillation sèche (i). Si cette proposition est erronée depuis que 

 l'analyse organique immédiate a pu déterminer de la manière la plus pré- 

 cise tant d'espèces de principes immédiats organiques doués de propriétés 

 si remarqubles, ne perdons pas de vue l'époque des travaux de nos prédé- 

 cesseurs; la première théorie chimique, celle du phlogistique, n'existait 

 point encore, et l'idée des affinités chimiques ne fut introduite dans la 

 science que de l'ji'] k 1718. 



» Je ferai remarquer qu'il y avait un progrès réel lorsque Dodart et ses 

 collaborateurs pensèrent avec raison, tout en reconnaissant la théorie des 

 quatre éléments, que les propriétés des êtres vivants en général^ et celles 

 des plantes en particidier, résidaient immédiatement dans des composés 

 de ces quatre éléments et non dans ces éléments mêmes; en cela ils envisa- 

 geaient la constitution des êtres vivants, comme les esprits les plus élevés 

 et les plus scientifiques des alchimistes avaient envisagé les métaux en les 

 considérant comme formés immédiatement de soufre, de mercure et de sel, 

 lesquels soufre, mercure et sel étaient chacun composés des quatre élé- 

 ments. Eh bien! il est désirable que les savants modernes ne s'exposent pas 

 au reproche fait aux anciens académiciens, en cherchant la solution de la 

 question cjui nous occupe en dehors des principes immédiats des aliments : 

 il fuit, pour que l'analyse élémentaire ne trompe pas, et partictdièrement 

 la proportion dé l'azote, ne soumettre à des analyses élémentaires compa- 

 ratives que des aliments réputés analogues par un long usage. A cette con- 



(i) En faisant l'histoire de ces travaux dans plusieurs articles du Journal des Sai'nnts 

 (février, octobre, novembre i858), j'ai montré qu'ils avaient été mal jugés, et que des choses 

 excellentes et originales avaient été injustement méconnues des critiques. Quant à la pensée 

 qui avait institué ces travaux, elle était élevée; mais l'état de la science ne permettait de 

 faire que ce qu'on a fait alors. 



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